PENGARUH PENJEMURAN DAN PENGERING MEKANIS TERHADAP PH, TOTAL POLIFENOL, DAN KANDUNGAN GULA BIJI KAKAO DAN COKLAT BATANG DARI BIJI KAKAO RAKYAT (Effect of Sun Drying and Chemical Drying on pH, Total Polyphenol, and Sugar Content of Cocoa Beans and Chocola - Yunda Maymanah Rahmadewi; Purnama Darmadji (Universitas Sumatera Utara, 2018)
ABSTRACT Changes in some cocoa beans' chemical content are largely influenced by fermentation and drying. Both processes will also affect some chemical content of chocolate bars made from cocoa beans under different conditions. The aim of the research were to evaluate the pH, titratable acidity, total polyphenols, and sugar content as a result of the fermentation process and the effect of different drying processes that appear in their corresponding chocolate bars. The cacao beans samples were obtained from farmers in Pagerharjo, Samigaluh, District of Kulonprogo, Yogyakarta, Indonesia, both unfermented beans and beans after fermentation for 5 days. The drying processes were direct sun drying, cabinet drying at 40oC, 55oC, and 70oC to reach dryness of 7% moisture levels. The chocolate bars’ process were conducted the simple way employing household appliances such as skillets for roasting, beef grinder, and simple ball mill grinder to produce fine liquor.Results indicated that fermentation and drying methods of cacao beans were significantly affect their chemical characteristics (total polyphenol, pH, and acidity). Fermentation improve chemical properties of their corresponding chocolate bars by lowering pH, and total polyphenol, and increase acidity. The cabinet drying processes using various temperatures produced inverior quality compared to those by sun drying process as indicated by lower pH, higher in titratable acidity, and polyphenol. Keywords: Cacao Beans; Chemical Characteristics Chocolate Bars; Drying; Fermentation ABSTRAK Perubahan beberapa kandungan kimia biji kakao sebagian besar dipengaruhi oleh fermentasi dan pengeringan. Kedua proses tersebut juga akan mempengaruhi beberapa kandungan kimia coklat batang yang dibuat dari biji kakao dengan kondisi yang berbeda. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengevaluasi pH, keasaman, polifenol total, dan kandungan gula sebagai hasil dari proses fermentasi dan pengeringan yang berbeda yang muncul dalam cokelat batang. Biji kakao sampel diperoleh dari petani di Pagerharjo, Samigaluh, Kabupaten Kulonprogo, Yogyakarta, Indonesia, baik biji kakao non fermentasi dan biji fermentasi selama 5 hari. Proses pengeringan adalah penjemuran, pengeringan mekanis menggunakan cabinet dryer pada suhu 40oC , 55oC , dan 70oC untuk mencapai kadar air biji 7 %. Proses pembuatan cokelat dilakukan dengan cara yang sederhana menggunakan peralatan rumah tangga seperti penyangrai tipe silinder, penggiling daging sapi, dan penggiling ball mill sederhana untuk menghasilkan coklat liquor yang baik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode fermentasi dan pengeringan biji kakao secara signifikan mempengaruhi karakteristik kimia (polifenol total, pH, dan keasaman). Fermentasi memperbaiki sifat kimia dari cokelat yang berhubungan dengan penurunan pH, dan polifenol, serta meningkatkan keasaman. Proses pengeringan dengan pengeringan mekanis menggunakan cabinet dryer berbagai suhu menghasilkan kualitas inverior dibandingkan dengan penjemuran yang ditunjukkan dengan nilai pH rendah, keasaman lebih tinggi, dan polifenol. Kata kunci: Biji Kakao; Fermentasi; Karakteristik Kimia Cokelat; Pengeringan