PENGARUH SUHU DAN WAKTU PEMASAKAN METODE SOUS VIDE TERHADAP MUTU PEPES IKAN TONGKOL (The Effect of Sous Vide Method Temperature and Time on Quality of Little Tuna Pepes)PENGARUH SUHU DAN WAKTU PEMASAKAN METODE SOUS VIDE TERHADAP MUTU PEPES IKAN TONGKOL - Azmi Syahri; Herla Rusmarilin; Ridwansyah Ridwansyah (Universitas Sumatera Utara, 2019)
ABSTRACT This research was conducted to determine the effect of sous vide method temperature and time on the quality of little tuna pepes. This study used a completely randomised design (CRD) method with two factors, i.e cooking temperature (S) : (60oC, 65oC, 70oC) and cooking time (W) : (40 minutes, 80 minutes, and 120 minutes). The analyzed parameters were moisture content, ash content, protein content, fat content, total plate count, texture value (penetrometer), and organoleptic test (color, flavor, taste, and texture). Cooking temperature had highly significant effect on moisture content, protein content, fat content, total plate count, texture value (penetrometer), and the value of organoleptic texture. The length of cooking time had highly significant effect on total plate count, texture value (penetrometer), and the value of organoleptic texture. The interaction of two factors had significant effect on texture value (penetrometer). 70oC (S3) cooking temperature and 120 minutes (W3) cooking time of sous vide method produced the best little tuna pepes. Keyword :Little Tuna, Pepes, Sous Vide. ABSTRAK Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh suhu dan waktu pemasakan metode sous vide terhadap mutu pepes ikan tongkol. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yakni suhu pemasakan (S) : (60oC, 65oC, 70oC) dan waktu pemasakan (W) : (40 menit, 80 menit, dan 120 menit). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, total mikroba, uji tekstur (penetrometer), dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur). Suhu pemasakan memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, total mikroba, nilai tekstur, dan nilai hedonik tekstur. Waktu pemasakan memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total mikroba, nilai tekstur, dan nilai organoleptik tekstur. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap nilai tekstur. Suhu pemasakan 70oC (S3) dan waktu pemasakan 120 menit (M3) dengan metode sous vide menghasilkan pepes ikan tongkol dengan mutu terbaik. Kata kunci : Ikan Tongkol, Pepes, Sous Vide.