PENETAPAN KADAR SERAT TAK LARUT PADA MAKANAN KERIPIK SIMULASI (MEASURING CONCENTRATION OF INSOLUBLE FIBER IN SIMULATION CRISPY CHIPS) - Mursalina Mursalina; Siti Morin Sinaga; Jansen Silalahi (Journal of Natural Product and Pharmaceutical Chemistry, 2012)
ABSTRAK Latar belakang: Bekatul memiliki nilai gizi yang baik karena mengandung asam amino lisin, protein, lemak dan serat pangan yang bermanfaat bagi tubuh. Tujuan: Memanfaatkan bekatul sebagai sumber serat pada keripik simulasi. Metode: Bekatul yang digunakan diperoleh dari penggilingan padi di Desa Tanah Merah, Pasar V, kota Binjai. Keripik simulasi dibuat dengan mensubstitusikan bekatul ke dalam tepung terigu dengan konsentrasi 0%, 3%, 6%, 9% dan 12%. Uji organoleptik dengan menggunakan skala hedonik diperoleh nilai kesukaan yang paling tinggi pada produk 3%. Ditetapkan kadar serat pada produk 0% sebagai kontrol dan rataan tertinggi produk 3% menggunakan metode analisis serat kasar (crude fiber) secara gravimetri. Hasil: Kadar serat tak larut pada keripik simulasi tanpa penambahan bekatul dan dengan penambahan bekatul (3%) berturut-turut adalah sebesar 0,49% ± 0,02% dan 5,70% ± 0,26%. Hasil pengujian organoleptik pada taraf α = 0,05 terdapat perbedaan yang signifikan. Nilai kesukaan yang paling tinggi terhadap keripik simulasi dengan penambahan bekatul (3%) dengan rataan tertinggi, yaitu 3,48 ( paling tinggi 5), menggunakan skala hedonik. Kesimpulan: Bekatul dapat dimanfaatkan sebagai sumber serat pada keripik simulasi. Kata kunci: Bekatul, keripik simulasi, gravimetri, serat tak larut ABSTRACT Objective: Bran has good nutritional value containing lysine amino acid, protein, fat and dietary fiber that coming in useful for human body. Purpose: The use of bran as a source of fiber in simulation crispy chips. Methods: Bran that used was obtained from rice hulling in Tanah Merah Village, Pasar V, Binjai city. Simulation crispy chips was made by various addition of bran 0%, 3%, 6%, 9%, and 12% respectively. Organoleptic test using hedonic scale is the highest favorite’s in product 3%. Concentration of insoluble fiber in product 0% as control and the highest as product 3% was measured using crude fiber gravimetric analysis methode. Results: Concentration of insoluble fiber in simulation crispy chips without (0%) and by adding bekatul (3%) were 0.49% ± 0.02% and 5.70% ± 0.26%. The result of organoleptic test (α = 0.05), there is a significant difference. The highest preference score of simulation crispy chips by adding bran (3%) with the highest mean is 3.48 (3.48 out of 5 scale) using hedonic scale. Conclusion: Bran can be used as the food fibrous for simulation crispy chips. Keywords: Bran , simulation crispy chips, gravimetry, insoluble fiber