SUBSTITUSI REMAH BERAS CERDAS TERHADAP REMAH ROTI SEBAGAI BAHAN PELAPIS PADA NUGGET AYAM - Titik Khoiriyah; Wiwik Siti Windrati; Nurud Diniyah (Jember University Press, 2019)
ABSTRACT Nugget is a frozen ready to eat food product made from raw ground meat with a coating material. Generally, the coating material has used breadcrumbs. The breadcrumb is made from dried and crushed white bread. Bread crumbs have an important component as a coating material that is 13% starch and 8-9,7% protein. Intelligent rice has a starch and protein content of 64.48% and 7.2-9.7%. Therefore, bread crumbs may be substituted using Beras Cerdas crumbs. This study aims to determine the nature of the specific and organoleptic nuggets that use substitution of Beras Cerdas crumbs as a coating material and to know the ratio of breadcrumbs with the clever crumb of Beras Cerdas is right and still in the likes of consumers. The method of this study was to use a randomized block design with three (3) replications in each treatment. Data obtained from the results of the study processed using the program SPSS 17.0, organoleptic data using Friedman Test. The physical properties data were analyzed using ANOVA and if there were differences continued by using Duncan New Multiple Range Test (DNMRT) test at α ≤ 5%. The best one treatment analysis compared to control nuggets (100% breadcrumbs) was performed using the effectiveness test. The results showed that the substitution of intelligent rice crumbs as a coating material had an effect on the color, aroma, taste, crispness, and overall color and stickiness value, but not significant effect on color value (brightness) and nugget texture value.Based on the best treatment effectiveness test ie P1 with a value of 0.63 effectiveness ABSTRAK Nugget merupakan produk makanan beku siap saji yang berbahan baku daging giling yang diberi bahan pelapis. Umumnya, bahan pelapis yang digunakan yaitu remah roti. Remah roti terbuat dari roti tawar yang dikeringkan dan dihancurkan. Remah roti memiliki komponen penting sebagai bahan pelapis yaitu kadar pati 13% dan protein 8-9,7%. Beras cerdas memiliki kadar pati dan protein 64,48% dan 7,2-9,7%. Oleh sebab itu, remah roti dapat disubstitusi menggunakan remah beras cerdas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat sifik dan organoleptik nugget yang menggunakan substitusi remah beras cerdas sebagai bahan pelapis serta mengetahui rasio perbadingan remah roti dengan remah beras cerdas yang tepat dan masih di sukai konsumen. Metode penelitian ini adalah menggunakan rancangan acak kelompok dengan tiga (3) kali ulangan pada setiap perlakuan. Data yang diperoleh dari hasil penelitian diolah menggunakan program SPSS 17.0, Data organoleptik menggunakan Uji Friedman. Data sifat fisik dianalisis menggunakan ANOVA dan jika terdapat perbedaan dilanjutkan dengan menggunakan uji Duncan New multiple Range Test (DNMRT) pada taraf uji α ≤ 5%. Analisis satu perlakuan terbaik dibandingkan dengan nugget kontrol (100% remah roti) dilakukan dengan menggunakan uji efektivitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi remah beras cerdas sebagai bahan pelapis berpengaruh nyata terhadap kesukaan warna, aroma, rasa, kerenyahan, dan keseluruhan serta nilai daya lekat, namun tidak berpegaruh nyata terhadap nilai warna (kecerahan) dan nilai tekstur nugget.Berdasarkan uji efektivitas perlakuan terbaik yaitu P1 dengan nilai efektivitas 0,63