PENGARUH KONSENTRASI TEPUNG TEMPE TERHADAP NUTRISI DAN MUTU SENSORI OPAK SINGKONG DARI LOMBOK UTARA: The Effect of Tempeh Flour Concentration on Nutrition and Sensory Quality of Cassava Opak From North Lombok - Arindra Pemilia; Dody Handito; Yeni Sulastri (Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram, 2019)
ABSTRACT The objective of this research was to determine the right concentration of tempeh flour to enhance nutrition and sensory quality of cassava opak from North Lombok. The method used in this research was Randomized Complete Block Design (RCBD) with six treatments which adding 0% (P0), 5% (P1), 10% (P2), 15% (P3), 20% (P4), 25% (P5) tempeh flour from tapioca starch weight. The data obtained were analyzed by analysis of variance (ANOVA) at 5% level using SPSS software. If there was any difference, the data tested further by Orthogonal Polynomial Method (OPM) for the nutrient and by Honestly Significant Difference (HSD) for sensory evaluation at 5% level. The result showed that the tempeh flour concentration gave a significant difference on protein content, fat content, carbohydrate content, total calories, hedonic test (colour and taste) and scoring test ( colour, taste and aroma). Based on the result of sensory evaluation, the additional of 15% of tempeh flour was slightly liked by the panelis and it had protein content 5.92%; moisture content 4.10%; ash content 2.60%; fat content 10.89%; carbohydrate content 76.6%; total calories 427.63 Cal/100 g; slightly yellow, slightly crunchy; slightly smells tempeh and slightly tastes tempeh. Keywords: Cassava, opak, protein, tempeh flour ABSTRAK Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan konsentrasi tepung tempe yang tepat untuk meningkatkan nutrisi dan mutu sensori opak singkong dari Lombok Utara. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 6 taraf perlakuan konsentrasi tepung tempe 0% (P0), 5% (P1), 10% (P2), 15% (P3), 20% (P4), 25% (P5) dari berat tepung tapioka. Data hasil pengamatan diuji dengan analisis keragaman (ANOVA) pada taraf 5% menggunakan software SPSS, apabila terdapat perbedaan nyata diuji lanjut dengan menggunakan uji Polinomial Ortogonal untuk uji nutrisi dan Beda Nyata Jujur (BNJ) untuk uji sensoris pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung tempe memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dan total kalori serta uji sensoris hedonik (warna dan rasa) dan uji scoring untuk (warna, rasa dan aroma). Berdasarkan hasil uji sensoris penambahan tepung tempe sebanyak 15% adalah perlakuan yang cita rasanya agak disukai oleh panelis dengan kadar protein 5,92%; kadar air 4,10%; kadar abu 2,60%; kadar lemak 10,89%; kadar karbohidrat 76,46%; total kalori 427,63 Kal/100 g; berwarna putih kekuningan; bertekstur agak renyah; agak beraroma tempe dan agak berasa tempe. Kata Kunci: Opak, protein, singkong, tepung tempe