PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG UBI UNGU (IPOMOEA BATATAS) DAN PENAMBAHAN PUREE BUAH NAGA (HYLOCEREUS POLYRHIZUS) TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK KUE GAPIT - AMALIA, NORMA (Jurnal Tata Boga, 2019)
Kue gapit adalah kue tradisional yang berasal dari Cirebon Jawa Barat. Nama gapit diambil dari proses pencetakan yakni adonan yang sudah jadi digapit oleh dua lempeng besi di atas pembakaran dan memiliki bentuk bermacam-macam seperti kipas, persegi, kotak dan juga ada yang digulung. Kue gapit terbuat dari tepung beras, telur, gula pasir, garam dan santan (bogasari). Kue gapit memiliki tekstur, kering, renyah (crispy), dan sifatnya tahan lama serta mempunyai ciri khas rasa yang gurih, renyah, dan manis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung ubi ungu dan penambahan puree buah naga merah terhadap sifat organoleptik kue gapit yang meliputi motif, warna, aroma, rasa, kerenyahan, tingkat kesukaan serta mengetahui kandungan gizi yang meliputi karbohidrat, protein, lemak, serat, antosianin, betakaroten dalam kue gapit terbaik dari uji organoleptik. Jenis penelitian ini mengunakan jenis penelitian eksperimen dengan desain penelitian dua faktor. Pengumpulan data dengan mengunakan cara observasi oleh 50 orang panelis. Analisis data yang digunakan adalah dengan metode analisis two way anava dan uji lanjut Duncan. Produk terbaik selanjutnya dilakukan uji kimia. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa : 1) subtitusi tepung ubi ungu ada pengaruh nyata terhadap warna dan aroma kue gapit, tetapi tidak ada pengaruh nyata terhadap motif, rasa, kerenyahan, dan tingkat kesuksaan kue gapit. 2) penambahan puree buah naga merah ada pengaruh nyata terhadap motif, warna, rasa, kerenyahan, tingkat kesukaaan kue gapit, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap aroma kue gapit. 3) interaksi antara subtitusi tepung ubi ungu dan penambahan puree buah naga merah hanya ada pengaruh terhadap motif kue gapit. 4) Kue gapit yang terbaik yaitu kue gapit dengan subtitusi tepung ubi ungu sebesar 60% dan penambahan puree buah naga merah sebesar 70%. Kandungan gizi kue gapit per 100 gram produk kue gapit mengandung karbohidrat 73,60%; protein 11,50%; lemak 8,11%; serat 5,10%; antosianin 38,60 mg/100g; betakaroten 58,65 mg/100g. Kata Kunci : kue gapit, tepung ubi ungu, puree buah naga