KESTABILAN WARNA KURKUMIN TERENKAPSULASI DARI KUNYIT (Curcuma domestica Val. ) DALAM MINUMAN RINGAN DAN JELLY PADA BERBAGAI KONDISI PENYIMPANAN - Tensiska -; Nurhadi, B -; Isfron, A.F. - (Direktorat Sumber Daya Akademik dan Perpustakaan, 2012)
Pigmen kurkumin dari kunyit bersifat tidak stabil terhadap cahaya, suhu dan perubahan pH, oleh karenaitu perlu dilakukan penyalutan dengan polimer (mikroenkapsulasi) agar memiliki umur simpan yanglebih lama. Pigmen kurkumin yang telah dimikroenkapsulasi dapat diaplikasikan pada produk panganseperti minuman ringan dan jelly. Tujuan penelitian ini adalah untuk menetapkan kondisi penyimpananyang tepat terhadap pigmen kurkumin terenkapsulasi yang diaplikasikan pada produk minuman ringandan jelly dan menduga umur simpannya. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental denganempat perlakuan dan tiga kali ulangan. Perlakuan yang diberikan pada minuman ringan dan jelly adalahpenyimpanan suhu ruang (250 C ± 20 C), suhu refrigerator (50 C± 20 C), terekspos cahaya, dan tanpaekspos cahaya selama 30 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kedua produk (minuman ringandan jelly) yang disimpan pada suhu refrigerator dan tanpa ekspos cahaya memiliki stabilitas warnayang paling baik. Berdasarkan intensitas warna kuning, umur simpan minuman ringan pada suhu ruangdan terekspos cahaya secara berturut-turut adalah 38 hari dan 15 hari sedangkan umur simpan padasuhu refrigerator dan tanpa ekspos cahaya tidak bisa diduga pada 30 hari penyimpanan karena hasil ujistatistik menunjukkan bahwa lama penyimpanan (variabel x) tidak memengaruhi penurunan intensitaswarna kurkumin (variabel y) selama penyimpanan 30 hari. Umur simpan jelly suhu refrigerator adalah46 hari, tanpa terekpos cahaya: 25 hari, suhu ruang: 17 hari dan terekspos cahaya: 15 hari.Kata kunci: Kunyit, kurkumin, stabilitas, umur simpan