PENGARUH TEPUNG SUKUN SEBAGAI SUBSTITUSI BAHAN PENGISI TEPUNG TAPIOKA TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI SOSIS AYAM - Fauziah, Siti; Dewi, Yohana Sutiknyawati Kusuma; -, Sholahuddin (Jurnal Sains Mahasiswa Pertanian, 2013)
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan kandungan tepung sukun sebagai substitusi tepung tapioka yang menghasilkan sifat fisikokimia dan sensori sosis ayam terbaik. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor perlakuan yaitu substitusi tepung sukun yang terdiri dari lima perlakuan yaitu substitusi 0 g, 10 g, 20 g, 30 g, dan 40 g. Variabel pengamatan meliputi kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu, kadar serat kasar, kadar karbohidrat dan uji sensori. Data yang diperoleh pada hasil penelitian dianalisis secara statistik dengan uji F (ANOVA), jika berpengaruh nyata, dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Jujur dengan taraf 5%. Uji sensori menggunakan metode Kruskal-Wallis selanjutnya untuk mendapatkan hasil terbaik dilakukan uji indeks efektifitas. Berdasarkan hasil analisis fisikokimiaa dan organoleptik dengan perlakuan terbaik 0 g menghasilkan kadar air 9,10%, abu 3,05 %, protein2,28%, lemak 21,88%, serat kasar 13,79% dan kadar karbohidrat 67,38 %. Hasil analisis sensori terbaik yaitu rasa 3,28 (enak), warna 3,52 (agak krem), kekenyalan 3,36 (agak kenyal), kesukaan 2,92 (suka). Hasil penelitian menunjukkan bahwa sosis tanpa substitusi tepung sukun menghasilkan nilai indektifitas tertinggi. Namun demikian substitusi tepung sukun dengan taraf 10 % memiliki nilai indektifitas terbaik kedua selain tanpa substitusi. Kata kunci : sosis, tepung sukun, tapioka, sensori, fisikokimia