PENGARUH PENAMBAHAN JAGUNG MANIS (Zea mays saccharata) TERHADAP UJI ORGANOLEPTIK PADA ROLADE TEMPE - Agustiani Putri (Kelompok Peneliti Muda Universitas Negeri Jakarta, 2018)
Rolade menjadi salah satu upaya inovasi pengolahan daging sebagai sumber protein hewani yang tinggi. Namun, di Indonesia konsumsi protein hewani masih tergolong rendah. Hal ini diakibatkan oleh tingginya harga protein hewani, yakni 120 ribu per kg. Jika dibiarkan, hal ini akan menjadi penyebab kekurangan gizi. Salah satu alternatif untuk mengatasi permasalahan ini ialah memberikan alternatif pengganti daging dengan bahan dasar rolade yang tidak mahal namun kandungan gizinya tidak kalah, yakni seperti tempe yang terbuat dari kacang kedelai. Rolade tempe dapat dikembangkan sebagai alternatif pengganti bahan baku daging. Olahan rolade tempe umumnya ditambahkan aneka sayuran seperti wortel, seledri, dan brokoli. Salah satu sayuran yang belum diujikan dalam olahan rolade tempe ialah jagung manis (Zea mays saccharata). Penelitian ini bertujuan untuk menguji pengaruh penambahan jagung manis (Zea mays saccharata) terhadap organoleptik yang meliputi warna, rasa, aroma, tekstur, dan tingkat penerimaan pada rolade tempe yang dihasilkan. Selain itu, bertujuan untuk memberikan inovasi penggunaan protein nabati terhadap makanan rolade di pasaran. Adapun manfaat dari hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan komposisi perbandingan antara bahan dasar dengan bahan pengisi yang tepat dan paling disukai masyarakat jika ditambahkan jagung manis (Zea mays saccharata) pada rolade tempe. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen dengan denganmemvariasikan komposisi penambahan jagung manis (Zea mays saccharata) yaitu 15%, 30%, dan 45%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan jagung manis (Zea mays saccharata) berpengaruh terhadap organoleptik yaitu warna, rasa, aroma, tekstur, dan tingkat penerimaan pada rolade tempe yang dihasilkan. Perlakuan A5 (55:45) dengan penambahan komposisi jagung manis (Zea mays saccharata) sebesar 45% menghasilkan warna (Golden), rasa (Gurih dan lebih manis), aroma (Sedap), dan tekstur (Empuk dan padat) yang paling baik dan nilai kesukaan yang tertinggi dengan skala hedonik suka (3,95). Oleh karena itu, berdasarkan uji organoleptik maka komposisi penambahan jagung manis (Zea mays saccharata) yang disarankan yaitu 45%.