STABILITAS EKSTRAK PIGMEN DARI BUAH LAKUM (Cayratia trifolia (L.) Domin) DAN APLIKASINYA SEBAGAI PEWARNA PANGAN - Nora Idiawati, Hilaria Defena Panarigas, (Jurnal Kimia Khatulistiwa, 2015)
Pigmen dari buah lakum berpotensi untuk dimanfaatkan sebagai pewarna alami pada produk pangan. Ekstraksi pigmen buah lakum telah dilakukan menggunakan pelarut air selama 2 jam pada suhu 70oC. Uji stabilitas warna dilakukan terhadap penambahan gula sukrosa 0, 10, 20, 30, 40 dan 50%, penambahan garam NaCl 0, 2, 4, 6, 8 dan 10%, lama penyimpanan selama 18 hari pada suhu ruang dan pada suhu refrigerator serta pemanasan pada suhu air mendidih selama 0, 30, 60, 90 dan 120 menit. Analisis stabilitas warna dilakukan dengan mengukur perubahan absorbansi larutan pigmen menggunakan spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang 531 nm. Kondisi dengan stabilitas terbaik diperoleh dari penambahan gula 10%, penambahan garam 4%, penyimpanan pada suhu 4oC dan lama pemanasan 30 menit, masing-masing dengan presentase perubahan absorbansi sebesar 0,10%, 2,88%, 5,58% dan 17,05%. Ekstrak pigmen kemudian diaplikasikan pada produk minuman dingin dan agar-agar. Berdasarkan uji organoleptik, diketahui bahwa penambahan ekstrak pigmen yang paling disukai untuk minuman dingin dan agar-agar adalah 7,5% V/V masing-masing dengan nilai 3,40 dan 3,20. Karakteristik dari produk yang dihasilkan adalah berbau sedikit harum khas buah lakum, berasa sedikit asam dan berwarna merah. Kata kunci: buah lakum, pigmen, stabilitas, organoleptik