PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG BUAH BOGEM (SONNERATIA CASEOLARIS) DAN TEKNIK PEMASAKAN TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK BROWNIES - FATIMAH, SITI (Jurnal Tata Boga, 2016)
Abstrak Penelitian ini tentang brownies yang dibuat dari bahan utama tepung terigu dengan substitusi tepung buah bogem (Sonneratia caseolaris) dan menggunakan teknik pemasakan kukus dan panggang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui 1) pengaruh substitusi tepung buah bogem terhadap sifat organoleptik brownies. 2) pengaruh teknik pemasakan terhadap sifat organoleptik brownies. 3) pengaruh interaksi substitusi tepung buah bogem dan teknik pemasakan terhadap sifat organoleptik brownies. 4) kandungan gizi brownies yang disukai panelis meliputi karbohidrat, protein, lemak, kadar air, kadar abu dan vitamin C. 5) harga jual brownies substitusi tepung buah bogem dengan metode harga pokok standar. Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan desain faktorial 3x2. Variabel bebas yaitu substitusi tepung buah bogem 10%, 15%, 20% dan teknik pemasakan kukus dan panggang. Pengumpulan data menggunakan metode observasi melalui uji organoleptik (warna, aroma, rasa, pori-pori, tekstur dan kesukaan) oleh 30 panelis dengan instrumen lembar observasi. Analisis data menggunakan analisis varians ganda (ANOVA) dan uji lanjut Duncan dengan bantuan SPSS 18. Hasil penelitian menunjukkan: 1) substitusi tepung buah bogem sangat berpengaruh terhadap pori-pori (Sig.0,000), tekstur (Sig.0,001) dan kesukaan (Sig.0,000), tetapi tidak berpengaruh terhadap warna (Sig.0,772), aroma (Sig.0,832) dan rasa (Sig.0,182). 2) teknik pemasakan sangat berpengaruh terhadap tekstur (Sig.0,000), tetapi tidak berpengaruh terhadap warna (Sig.0,91), aroma (Sig.0,491), rasa (Sig.0,132), pori-pori (Sig.0,076) dan kesukaan (Sig.0,251). 3) interaksi substitusi tepung buah bogem dan teknik pemasakan tidak berpengaruh nyata terhadap warna (Sig.0,075), aroma (Sig.0,934), rasa (Sig.0,468), pori-pori (Sig.0,702), tekstur (Sig.0,756) dan kesukaan (Sig.0,980). 4) kandungan gizi brownies yang disukai panelis adalah dengan substitusi tepung buah bogem 15% dan teknik kukus yaitu protein 6,73%, karbohidrat 32,80%, lemak 11,94%, kadar air 14,78%, kadar abu 6,08%, dan vitamin C 9,84 ppm. 5) harga jual brownies yang disukai panelis adalah Rp.37.700 per 700 gram.   Kata kunci : brownies, tepung buah bogem, teknik pemasakan           Abstract This study about the brownies are made from main ingredient substitution of wheat flour with Bogem (Sonneratia caseolaris) flour fruit and use cooking techniques steamed and baked. This study aims to determine 1) the effect of substitution of Bogem flour against the organoleptic properties brownies. 2) the effect of cooking techniques to the organoleptic properties brownies. 3) the effect of the interaction of flour substitution of Bogem flour and cooking techniques to the organoleptic properties brownies. 4) The preferred nutrient content brownies panelists include carbohydrates, protein, fat, moisture content, ash content and vitamin C. 5) the selling price of flour brownies substitution of Bogem flour with a standard cost method. This type of research is an experiment with a 3x2 factorial design . The independent variable is the substitution of Bogem flour 10%, 15%, 20% and cooking techniques steamed and baked. Collecting data using the method of observation through organoleptic (color, aroma, taste, pores, texture and preference) by 30 panelists with instrument observation sheet. Analysis of data using multiple analysis of variance (ANOVA) and Duncan advanced test using SPSS 18 . The results showed: 1) the substitution of fruit punch flour affects the pores (Sig.0,000), texture (Sig.0,001) and preferences (Sig.0,000), but does not affect the color (Sig.0,772), aroma (Sig .0,832) and taste (Sig.0,182). 2) cooking techniques greatly affect the texture (Sig.0,000), but does not affect the color (Sig.0,91), aroma (Sig.0,491), flavor (Sig.0,132), pores (Sig.0,076) and favored (Sig.0,251). 3) interaction flour substitution of fruit punch and cooking techniques did not significantly affect the color (Sig.0,075), aroma (Sig.0,934), flavor (Sig.0,468), pores (Sig.0,702), texture (Sig.0,756) and preferences (Sig.0,980). 4) The nutrient content brownies panelists favored is the substitution of fruit punch 15% flour and steamed techniques ie 6.73% protein, carbohydrates 32.80%, fat 11.94%, 14.78% moisture content, ash content of 6.08%, and vitamin C 9.84 ppm. 5) the selling price brownies favored panelist is Rp.37.700 per 700 grams . Keywords: brownies, fruit bogem flour, cooking techniques