PENGARUH PENAMBAHAN BUBUK DAUN KATUK (SAUROPUS ANDROGYNUS L.MERR) DAN MINYAK TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK BISCUIT KACANG TANAH - Ayu Nadhifa, Ismi (Jurnal Tata Boga, 2017)
Abstrak Biscuit kacang tanah merupakan kelompok rich biscuit atau biscuit berlemak karena penggunaan lemak yang banyak (Faridah, Anni. dkk. 2008:321), hingga lebih dari setengah berat tepung. Biscuit kacang tanah merupakan kue dengan kadar air yang rendah sehingga menghasilkan kue yang kering, dengan ukuran yang kecil, rasanya gurih dan manis, dengan daya simpan lebih lama. Bahan dasar biscuit kacang tanah yaitu; tepung terigu, gula halus, telur, lemak (minyak goreng) dan kacang tanah diproses dengan cara dipanggang (baking) pada suhu 160° C selama 45 menit. Penelitian ini bertujuan untuk 1) mengetahui pengaruh interaksi penambahan bubuk daun katuk dan minyak terhadap sifat organoleptik meliputi bentuk, aroma, warna, remah, kerenyahan, rasa dan tingkaat kesukaan biscuit kacang tanah. 2) mengetahui kandungan zat gizi biscuit kacang tanah penambahan bubuk daun katuk dan minyak dari uji sifat organoleptik yang terbaik meliputi karbohidrat, energi, protein, lemak, vitamin A, serat dan asam seskuiternat. 3) mengetahui harga jual biscuit kacang tanah penambahan bubuk daun katuk dan minyak dari uji sifat organoleptik yang terbaik. Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen dengan 6 interaksi bubuk daun katuk dan minyak, yaitu; 5%&62.5%; 10%&62.5%; 15%&62.5%; 5%&52.5%; 10%&52.5%; 15%&52.5%. Teknik pengambilan data menggunakan teknik observasi dan dilakukan dalam dua tahap yaitu; tahap I dilakukan untuk mencari hasil terbaik berdasarkan uji sifat organoleptik. Uji sifat organoleptik tahap I dilakukan oleh 30 panelis terlatih, terdiri dari 15 dosen jurusan PKK dan panelis agak terlatih yaitu 15 mahasiswa dari program studi S1 Pendidikan Tata Boga Jurusan PKK Fakultas Teknik Universitas Negeri Surabaya yang telah memprogram mata kuliah Bakery and Pastry. Tahap II dilakukan uji tingkat kesukaan untuk melihat tingkat penerimaan ibu menyusui terhadap biscuit kacang tanah penambahan bubuk daun katuk dan minyak. Uji tingkat kesukaan dilakukan terhadap 100 orang panelis konsumen yaitu ibu menyusui dengan rentang usia 40 tahun. Analisis data yang digunakan adalah Anava ganda dan uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT) untuk mencari hasil terbaik dari uji sifat organoleptic biscuit kacang tanah. Hasil terbaik selanjutnya diuji kimiawi di laboratorim Balai Penelitian dan Konsultasi Industri (BPKI), mengujikan kandungan gizi biscuit meliputi karbohidrat, energi, protein, lemak, vitamin A, serat, dan asam seskuiterna. Hasil penelitian menunjukkan: 1) interaksi penambahan bubuk daun katuk dan minyak berpengaruh terhadap warna, namun tidak berpengaruh terhadap bentuk, aroma, renyah, kerenyahan, dan rasa. 3) biscuit kacang tanah terbaik yaitu A1B1 dengan penambahan dengan bubuk daun katuk 5% dan jumlah minyak goreng 62.5% memiliki nilai kandungan gizi yaitu karbohidrat 66.34%, energi 466.5%, protein 7.86 %, lemak 14.56%, vitamin A 98.60 mg, asam seskuiterna 0.18%, serat 4.82%. 4) harga jual produk terbaik biscuit kacang tanah yaitu Rp. 67.500,- per kilo. Kata Kunci: biscuit, bubuk daun katuk, minyak Abstrac Peanut biscuit is included in rich biscuit or fatty biscuit because it has much fat (Faridah, Anni. dkk. 2008:321) and more than half of the flour weight. Peanut biscuit is less-water resulting dry biscuit, small size, sweet, tasteful and has longer durability. The ingredients of peanut biscuit are wheat flour, refined sugar, fat (cooking oil) and peanut which are baked for 160° in 45 minutes. This research is purposed to 1) know the interaction of katuk leaf adding effects and oil to the organoleptic properties include the shape, smell, color, crumb, crispness, taste and preferences level of peanut biscuit, 2) know the nutrients of peanut biscuit with katuk leaf powder and oil from chemical test in carbohydrate, energy, protein, fat, vitamin A, fiber and seskuiternat acid, 3) determine the sellingprice of peanut biscuit with katuk leaf and oil from organoleptic test. This is an experimental research with six interactions of katuk leaf powder and oil, which were; 5% & 62.5%; 10% & 62.5%; 15% & 62.5%; 5% & 52.5%; 10% & 52.5%; 15% & 52.5%. The data collection techniques was observation then carried out in two stages, phase I is done to find the best result based on organoleptic test. Organoleptic was conducted by 30 trained panelists, consit of 15 lectures PKK department of Faculty of Technique, State University of Surabaya and 15 bachelor students who had programmed bakery and pastry class. Phase II wa to know the preference level of acceptance from breast feeding mom in peanut biscuit with katuk leaf powder and oil. A test was conducted on 100 consumer panelists that breast feeding mom with age rabe