PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG GATOT INSTAN DAN PENAMBAHAN LEMAKÂ TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK RICH BISCUIT - AJI PRIBADI, DONY (Jurnal Tata Boga, 2017)
ABSTRAK   Rich biscuit merupakan produk biskuit atau kue kering yang dibuat dengan memanggang adonan yang mengandung bahan dasar tepung terigu, lemak dan bahan pengembang dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan lain yang diizinkan. Substitusi tepung gatot instan yang dilakukan pada produk Rich biscuit gatot ini bertujuan untuk menggantikan peran tepung terigu. Tepung gatot instan adalah tepung yang terbuat dari gatot instan dengan cara dihaluskan yang memiliki kandungan pati yang cukup tinggi. Sifat dari pati jika mengalami proses pemasakan, akan menyerap air beberapa kali lipat dari beratnya. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui berapa substitusi tepung gatot instan yang dapat ditambahkan dan penambahan lemak yang digunakan. Jenis penelitian ini adalah eksperimen. Teknik pengumpulan data dengan uji organoleptik yang menggunakan instrument jenis check list. Observasi dilakukan oleh panelis terlatih dan semi terlatih sejumlah 35 orang. Eksperimen dilaksanakan dengan sembilan perlakuan yang terdiri dari G80% M80%, G80% M90%, G80% M100%, G90% M80%, G90% M90%, G90% M100%, G100% M80%, G100% M90%, dan G100% M100%. Analisis yang digunakan adalah analisis anava dua jalur dan uji lanjut Duncan. Hasil penelitian menunjukan bahwa 1) Interaksi substitusi tepung gatot instan dan penambahan lemak yang digunakan berpengaruh terhadap produk rich biscuit gatot mulai dari bentuk, warna, aroma, kerenyahan, rasa, dan tingkat kesukaan. 2) Produk terbaik dari produk sus adalah produk F dengan formula substitusi tepung gatot instan 85% dengan penambahan lemak 70%. 3) Kandungan gizi rich biscuit gatot instan per 100g adalah: karbohidrat 70,86%, protein 8.18%, lemak 13,88%, kalsium 0,81%, air 1,26%, serat %, dan abu. 4) Harga jual produk rich biscuit gatot yaitu Rp.40.500 per 400 g,-