PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG AMPAS TAPE KETAN DAN JUMLAHÂ SHORTENING TERHADAP HASIL JADI PIE - ALIMAH, SITI (Jurnal Tata Boga, 2017)
Abstrak Pie merupakan salah salah satu jenis pastry yang cukup popular dan hampir disukai semua orang (Kirana, 2010). Pemanfaatan tepung ampas tape ketan dalam pembuatan pie diharapkan bisa menekan penggunaan tepung terigu. Penelitian ini bertujuan untuk 1) mengetahui pengaruh subtitusi tepung ampas tape ketan pada kulit pie terhadap mutu organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa, bentuk, remah dan tingkat kesukaan 2) mengetahui kandungan gizi pada kulit yang telah di substitusi dengan tepung ampas tape ketan yang terbaik meliputi protein, lemak, serat, karbohidrat, air, kadar abu, amilosa dan amilopektin.  Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan desain penelitian 3x2, Faktor pertama adalah substitusi tepung ampas tape ketan 30%, 40%, 50%, dari jumlah total tepung 100%. Faktor kedua adalah penggunaan jumlah shortening 70% dan 80%. Metode pengumpulan data penelitian ini dilakukan dengan metode observasi melalui uji organoleptik meliputi bentuk, warna, aroma, remah, rasa dan kesukaan. Data diperoleh dari 30 panelis. Analisis data dengan uji anava ganda dengan uji lanjut Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa 1) Substitusi tepung ampas tape ketan berpengaruh nyata terhadap warna matang, aroma matang, bentuk matang, rasa matang, keremahan matang dan kesukaan matang. Substitusi 50% tepung ampas tape ketan menghasilkan kriteria pie memiliki warna lebih cenderung coklat susu (mengkaramel), aroma sedikit beraroma khas ampas tape ketan, dan tingkat kesukaan lebih disukai  dibanding penambahan 30%, dan 40%. 2) Penggunaan shortening 70% dan 80% berpengaruh terhadap keremahan kulit pie, dan juga mengurangi aroma khas ampas tape ketan dengan aroma butter. Kata kunci: pie,tepung ampas tape ketan, sifat organoleptik