PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG DAN JENIS TEPUNG JAGUNG PADA HASIL JADI SUS KERING DITINJAU DARI SIFAT ORGANOLEPTIK - TRIA ROCHLIANA, JUNEVA; ASTUTI, NUGRAHANI (Jurnal Tata Boga, 2018)
Abstrak Sus kering jagung merupakan produk Choux paste yang disubtitusi dengan tepung jagung. Sus kering mempunyai tekstur renyah, ringan dan berongga. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui 1) pengaruh subtitusi tepung jagung terhadap sifat organoleptik sus kering meliputi warna, rasa, aroma, bentuk, rongga dan pori-pori, kerenyahan, tekstur, dan tingkat kesukaan, 2) pengaruh jenis tepung jagung terhadap sifat organoleptik sus kering meliputi warna, rasa, aroma, bentuk, rongga dan pori-pori, kerenyahan, tekstur, dan tingkat kesukaan, 3) pengaruh interaksi subtitusi dan jenis tepung jagung terhadap sifat organoleptik sus kering meliputi warna, rasa, aroma, bentuk, rongga dan pori-pori, kerenyahan, tekstur, dan tingkat kesukaan, 4) kandungan gizi karbohidrat, protein, lemak, serat, vitamin B1 dan pro vitamin A pada sus kering terbaik. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan desain faktor ganda dari 3x2, yaitu: perlakuan subtitusi tepung jagung sebanyak 70%, 60%, dan 50% yang diambil dari persen total berat terigu yang digunakan; jenis tepung jagung (tepung jagung instan dan tepung jagung non instan). Teknik pengumpulan data menggunakan instrument dan lembar observasi dengan uji organoleptik yang dilakukan oleh 15 panelis terlatih dan 15 panelis semi terlatih. Analisis data hasil uji organoleptik menggunakan analisis anava ganda dan uji lanjut duncan, selanjutnya dilakukan uji kimia untuk mengetahui kadar kandungan gizi dalam sus kering. Hasil penelitian menunjukan: 1) Subtitusi tepung jagung berpengaruh terhadap rasa, rongga dan pori-pori, aroma, kerenyahan, dan tingkat kesukaan tetapi berpengaruh terhadap warna, bentuk, dan tekstur pada sus kering jagung; 2) jenis tepung jagung berpengaruh terhadap warna, dan rongga dan pori-pori tetapi tidak berpengaruh terhadap rasa, aroma, bentuk, kerenyahan, tekstur, dan tingkat kesukaan pada sus kering jagung; 3) interaksi subtitusi dan jenis tepung jagung berpengaruh terhadap warna tetapi tidak berpengaruh terhadap rasa, aroma, bentuk, rongga dan pori-pori, kerenyahan, tekstur dan tingkat kesukaan pada sus kering jagung; 4) Produk sus kering jagung terbaik adalah perlakuan A1 yaitu subtitusi tepung jagung instan 70%. Adapun kandungan gizinya yaitu karbohidrat 78,65%, protein 9,56%, serat 3,61%, lemak 6,78%, vitamin B1 7,85mg dan pro vit A 81,50mg. Kata Kunci: Sus kering jagung, tepung jagung, jenis tepung jagung Abstract Corn driest soes is a Choux paste product substituted with corn flour. Driest soes has crispy texture, light and hollow. The purpose of this research is to know 1) the influence of corn flour substitution on the organoleptic properties of driest soes include color, flavor, shape, cavity and pores, crispness, texture and favorite level 2) the influence of corn flour type to organoleptic properties of driest soes including color, flavor, shape, cavity and pores, crispness, texture, and favorite level; 3) the influence of substitution interaction and the type of corn flour on the organoleptic properties of dry sus include color, flavor, shape, cavity and pores, crispness, texture, and favorite level, 4) The nutritional content of carbohydrate, protein, fat, fiber, vitamin B1 and pro vitamin A in the best driest soes. This research is an exprimental research with double factor design, that is: the treatment of corn flour substitution of 70%, 60%, and 50% taken from percent of total weight of flour used; type of corn flour (instant corn flour and non-instant corn flour). Data collection techniques using instrument and observation sheet by organoleptic test conducted by 15 trained panelists and 15 semi-trained panelists. Data analysis of organoleptic test result using one way anova analysis and further test duncan, then chemical test was done to know the content of nutrient content in driest soes. The results showed: 1) substitution of corn flour affects the taste, cavities and pores, flavor, crispness and the level preferences but there is no effect on the color, shape, and texture for driest soes; 2) the type of corn flour has an effect on the color, and the cavities and pores but there is no effect on the taste, flavor, shape, crispness, texture, and the level preferences for driest soes; 3) substitution interactions and corn flour type affect the color but there is no effect on taste shape, , flavor, and, cavities and pores, crispness, texture, and the level of preference for driest soes, 4) The best driest soes treatment product A1 is 70% instant corn flour substitution. The nutritional content of carbohydrate 78.65%, 9.56% protein, 3.61% fiber, 6.78% fat, vitamin B1 7.85mg and pro vit A 81.50mg. Keywords: driest soes, corn flour, corn flour type