PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG BERAS MERAH DAN PROPORSI LEMAK (MARGARIN DAN MENTEGA) TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK RICH BISCUIT - APRIL SINTIA, NOVI; ASTUTI, NUGRAHANI (Jurnal Tata Boga, 2018)
Abstrak Penelitian ini bertujuan untuk melihat 1) pengaruh subtitusi tepung beras merah terhadap mutu organoleptik Rich Biscuit meliputi bentuk, warna, aroma, rasa, tekstur, dan tingkat kesukaan, 2) pengaruh proporsi lemak terhadap mutu organoleptik Rich Biscuit meliputi bentuk, warna, aroma, rasa, tekstur, dan tingkat kesukaan, 3) pengaruh interaksi subtitusi antara tepung beras merah dan proporsi lemak terhadap mutu organoleptik Rich Biscuit meliputi bentuk, warna, aroma, rasa, tekstur, dan tingkat kesukaan 4) kandungan gizi rich biscuit dari uji organoleptik terbaik meliputi serat, karbohidrat, lemak dan protein. Penelitian ini merupakan jenis penelitian eksperimen, variabel bebas pada penelitian ini adalah subtitusi tepung beras merah dan proporsi lemak (margarin dan mentega), sedangkan variabel terikat merupakan mutu organoleptik Rich Biscuit yang meliputi bentuk, warna, rasa, aroma, tekstur, dan tingkat kesukaan. Pengambilan data dilakukan dengan observasi melalui uji organoleptik yang dilakukan oleh 20 panelis semi terlatih dan 10 panelis tidak terlatih. Analisi data menggunakan analisis varian dua jalur atau two way dan dilanjut dengan uji Duncan, selanjutnya dilakukan uji kimia pada produk yang terbaik untuk mengetahui kandungan gizi meliputi serat, karbohidrat, lemak, dan protein. Hasil analisis menunjukkan 1) Subtitusi tepung beras merah berpengaruh terhadap bentuk, warna, aroma, rasa, tekstur, 2) Proporsi lemak berpengaruh terhadap aroma, rasa, dan tekstur, 3) Interaksi antara subtitusi tepung beras merah dan proporsi lemak berpengaruh pada bentuk. Kandungan gizi rich biscuit yaitu produk rich biscuit dengan subtitusi beras merah 75% dan proporsi lemak 70%:30% dengan kandungan lemak 6%, protein 9,9%, serat 3%, dan karbohidrat 78%. Kata kunci : rich biscuit, beras merah, dan lemak. Abstract The research for objectives: 1) the effect of substitution of red rice flour on the organoleptic quality of Rich Biscuit including shape, color, aroma, taste, texture, and level of preferenc; 2) the effect of the proportion of fat on the organoleptic quality of Rich Biscuit including shape, color, aroma, taste , texture, and level of preference; 3) the effect of substitution interaction between brown rice flour and the proportion of fat on the organoleptic quality of Rich Biscuit including shape, color, aroma, taste, texture, and preference level; 4) the rich biscuit content of the best organoleptic test includes fiber , carbohydrate, fat and protein. This research is a type of experimental research, the independent variable in this study is the substitution of red rice flour and the proportion of fat (margarine and butter), while the dependent variable is the organoleptic quality of Rich Biscuit which includes shape, color, taste, aroma, texture, and level of preference. Data collection was carried out by observation through organoleptic tests conducted by 20 semi-trained panelists and 10 untrained panelists. Data analysis uses two-way or two-way variant analysis and continued with the Duncan test, then the chemical test on the best product to determine the nutritional content includes fiber, carbohydrate, fat, and protein. The results of the analysis showed that: 1) the substitution of red rice flour affected the shape, color, aroma, taste, textu;, 2) the proportion of fat affected the aroma, taste and textur; 3) the interaction between substitution of red rice flour and the proportion of fat affected the shape; 4) rich biscuit nutrient, rich biscuit product with 75% red rice substitution and 70%: 30% fat, proportion with 6% fat content, 9.9% protein, 3% fiber, and 78% carbohydrate. Keywords: rich biscuit, brown rice and fat.