PENGARUH PENAMBAHAN PUREE JAGUNG DAN JUMLAH MOCAF TERGELATINASI TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK MIE BASAH BERBASIS TEPUNG MOCAF (MODIFIED CASSAVA) - NUR AINI, ANNISA (Jurnal Tata Boga, 2019)
Abstrak Mie basah adalah produk pangan yang terbuat dari terigu dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain serta mengalami proses perebusan setelah digiling dan dicetak. Pada penelitian ini tepung terigu digantikan dengan tepung mocaf dan ditambahi puree jagung. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh interaksi penambahan puree jagung dan mocaf tergelatinasi, mengetahui pengaruh penambahan puree jagung, dan mengetahui pengaruh jumlah mocaf tergelatiniasi terhadap mutu organoleptik mie basah, yang meliputi bentuk, warna, aroma, kekenyalan, rasa, dan tingkat kesukaan. Komposisi gizi hasil jadi terbaik mie basah dilihat dari karbohidrat, protein, vitamin A, serat, dan air. Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan pola faktorial 3X2 dengan variabel bebas penambahan puree jagung dengan penambahan 75%, 100%, 125% dan mocaf tergelatinasi 5% dan 10%. Pengumpulan data menggunakan lembar observasi terhadap mutu organoleptik mie basah yang dilakukan oleh 30 panelis. Analisis data menggunakan metode analisis varian ganda (two way anova) dan di uji lanjut Duncan. Produk terbaik selanjutnya dilakukan uji kimia untuk mengetahui karbohidrat, protein, vitamin A, serat, dan air. Hasil penelitian menunjukan interaksi penambahan puree jagung dan mocaf tergelatinasi dan jumlah mocaf tergelatinasi tidak memberikan pengaruh secara nyata terhadap terhadap mutu organoleptik. Penambahan puree jagung menunjukkan pengaruh secara nyata. Hasil uji kandungan gizi produk mie basah terbaik diperoleh dari penambahan puree jagung 100% dan mocaf tergelatinasi 10%. Kandungan gizi produk mie basah terbaik yaitu karbohidrat 20,70%, protein 2,36%, vitamin A 24,50 mg, serat 2,46%, dan air 75,54%. Kata Kunci: Mie basah, puree jagung, dan mocaf tergelatinasi. Abstract Noodles are food products made from flour with or without adding other ingredients and through boiling process after milled. In this research, flour replaced by mocaf and added by corn puree. This research aims to know the influence of the interaction between the use of corn puree and mocaf gelatinization, the effect of adding corn puree, and the effect of mocaf gelatinization to the quality of organoleptic noodles which includes shape, colour, smell, elasticity, taste, and interest level. The result of nutrient composition become the best noodles is looked from carbohydrate, protein, vitamin A, fiber, and water. The kind of this research is an experiment with the pattern of 3x2 factorials with free variables is corn puree by adding 75%, 100%, 100%, and mocaf gelatinization 5% and 10%. The data collection is done by by observation by 30 panelists. The data analysis use the method of multiple analysis of variance (two-way ANOVA) and in a further test of Duncan. The result of the research show that there is no real influence of the interaction between adding corn puree and mocaf gelatinization and the amount of mocaf gelatinization to the quality of organoleptic noodles. Adding corn puree significantly affect to the organoleptic test. The result of nutrient content test of the best noodle product from adding 100% corn puree and 10% of mocaf gelatinization. The content of the best noodle product is carbohydrate 20,70%, protein 2,36%, vitamin A 24,50 mg, fiber 2,46%, and water 75,54%. Keywords: noodles, corn puree, and mocaf gelatinization