PENGARUH SUBTITUSI PATI GANYONG DAN JENIS LEMAK PELAPIS (LAYERING FAT) TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK KULIT BAKPIA KERING - PUJI LESTARI, ANA (Jurnal Tata Boga, 2019)
Abstrak Bakpia kering pati ganyong merupakan salah satu modifikasi produk bakpia kering dengan memanfaatkan pati ganyong sebagai pengganti terigu pada campuran lemak pelapis. Tujuan penelitian yaitu untuk mengetahui 1) pengaruh interaksi subtitusi pati ganyong dan jenis lemak pelapis (layering fat) terhadap mutu organoleptik yang meliputi warna, aroma, lapisan, kekokohan, keremahan, rasa dan tingkat kesukaan 2) nilai gizi bakpia kering pati ganyong yang meliputi karbohidrat, energi, protein, lemak, serat, kadar air dari hasil uji organoleptik produk terbaik. Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan pola faktorial 3X3 dengan variabel bebas jumlah subtitusi pati ganyong (30%, 50% dan 70%,) dan tiga jenis lemak pelapis (margarin putih, mentega dan minyak kelapa sawit). Penelitian dilakukan dengan metode observasi oleh 15 panelis terlatih dan 15 panelis semi terlatih. Analisis data menggunakan SPSS 16 uji anava dua arah (two way anava) dan uji lanjut Duncan. Hasil penelitian menunjukkan ada pengaruh nyata pada interaksi subtitusi pati ganyong dan jenis lemak pelapis terhadap rasa bakpia kering. Subtitusi pati ganyong berpengaruh nyata terhadap warna kulit bakpia kering. Jenis lemak pelapis berpengaruh nyata terhadap warna dan lapisan bakpia kering. Hasil kandungan kimia terbaik produk bakpia kering didapatkan dari perlakuan subtitusi pati ganyong 70% pada kulit pelapis dan jenis lemak pelapis (layering fat) margarin putih. Hasil kandungan uji kimia dari produk terbaik meliputi karbohidrat 75,61%, energi 398,60 kkal, protein 11,09%, lemak 6,08%, serat 2,81% dan air 3,85%. Kata kunci: subtitusi, lemak pelapis, bakpia kering