PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG GATOT INSTAN DAN JENIS SHORTENING TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK KUE PIA - PRIHANDINI, DEVINTA; TRI PANGESTHI, LUCIA (Jurnal Tata Boga, 2019)
Abstrak Kue pia adalah kue yang dibuat dari dua jenis adonan kulit yang diisi dengan kacang hijau yang kemudian dipanggang. Penelitian jenis ini bertujuan mengetahui kualitas kue pia gatot dengan teknik substitusi tepung gatot dan jenis shortening, dengan formulasi bahan tepung gatot instan sebesar 30% dan 50% dan jenis shortening margarine, mentega serta kombinasi margarine dan mentega yang ditinjau dari aspek warna, aroma, lapisan, rasa, keremahan, dan tingkat kesukaan. Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode observasi dan instrument lembar uji organoleptik dengan 6 parameter, yang diujikan kepada 30 panelis. 15 panelis terlatih (dosen) dan 15 panelis semi terlatih (mahasiswa). Selanjutnya dianalisis dengan menggunakan analisis data anava two way. Hasil penelitian menunjukan kualitas kue pia gatot instan terbaik dengan substitusi tepung gatot instan 50% dan jenis shortening margarin, dilihat dari aspek warna memiliki kriteria warna silver dan berbintik hitam. Aspek aroma memiliki kriteria sedikit beraroma gatot, aspek lapisan memiliki kriteria berlapis tipis, aspek rasa memiliki kriteria gurih pada bagian kulit dan sedikit berasa gatot, aspek keremahan memiliki kriteria kering dan beremah, dan pada aspek tingkat kesukaan memiliki kriteria suka. Berdasarkan hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa tepung gatot instan dapat dijadikan penganekaragaman kue yaitu kue pia gatot. Kata Kunci: Kue Pia, Substitusi, Gatot Instan, Shortening. Abstract Kue pia is a food made from a mixture of green beans with sugar, which is wrapped in flour and then baked. This type of research aims to determine the quality of pia gatot cake with gatot flour substitution technique and type of shortening, with the formulation of instant gatot flour ingredients of 30% and 50% and the type of shortening margarine, butter and a combination of margarine and butter in terms of color, aroma, coating , taste, weakness, and level of preference. Data collection method used in this study is the observation method and organoleptic test sheet instrument with 6 parameters, which were tested to 30 trained panelists (lecturers) and semi-trained (students). Then it was analyzed using anova two way data analysis. The results showed the best quality of instant pia gatot cake with the substitution of 30% instant gatot flour and margarine shortening type, viewed from the aspect of color had the criteria of silver and black spots. The aroma aspect has a slightly gatot scented criterion, the coating aspect has thin-layered criteria, the flavor aspect has savory criteria on the skin and a slight taste, the weakness aspect has dry and weak criteria, and the level of preference has criteria like. Based on the results of this study it can be concluded that instant gatot flour can be used as a variety of cakes, namely cake pia gatot. Keywords: Kue Pia, Substitution, Gatot Instant, Shortening