PENGARUH PROPORSI IKAN BANDENG (CHANOS CHANOS) DAN UDANG (LITOPENAEUS VANNAME BOONE) SERTA PENAMBAHAN PUREE KACANG MERAH (PHASEOLUS VULGARIS L) TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK KERUPUK - ALFIAN SYAH, NURUL (Jurnal Tata Boga, 2019)
Abstrak Tujuan penelitian ini adalah: 1) mengetahui pengaruh proporsi ikan bandeng dan udang terhadap sifat organoleptik kerupuk mentah yang meliputi warna, aroma, tingkat kepatahan, dan pada kerupuk matang yang meliputi warna, aroma, rasa, kerenyahan, pengembangan, dan tingkat kesukaan 2) mengetahui pengaruh penambahan puree kacang merah terhadap sifat organoleptik kerupuk mentah yang meliputi warna, aroma, tingkat kepatahan, dan pada kerupuk matang yang meliputi warna, aroma, rasa, kerenyahan, pengembangan, dan tingkat kesukaan 3) mengetahui pengaruh interaksi proporsi ikan bandeng dan udang serta penambahan puree kacang merah terhadap sifat organoleptik kerupuk mentah dan kerupuk matang 4) mengetahui kandungan gizi dari hasil uji organoletik kerupuk terbaik yang meliputi protein, serat, dan kalsium. Jenis penelitian yang digunakan adalah true experiment dengan menggunakan desain faktorial 3x3. Proporsi ikan bandeng yang digunakan adalah 1:1, 3:2, 7:3 dan penambahan puree kacang merah sebesar 10%, 20%, 30%. Pengumpulan data menggunakan teknik observasi melalui uji organoleptik yang meliputi warna, aroma, kepatahan, rasa, kerenyahan, pengembangan, dan tingkat kesukaan. Panelis yang diambil sebanyak 35. Analisis data anava two way dengan uji Duncan. Hasil penelitian ini menunjukkan proporsi ikan bandeng dan udang pada kerupuk berpengaruh terhadap warna, aroma, tingkat kepatahan. Proporsi ikan bandeng dan udang berpengaruh terhadap rasa dan pengembangan, serta tidak berpengaruh pada warna, aroma, tingkat kepatahan, kerenyahan, dan kesukaan kerupuk matang. Proporsi ikan bandeng dan udang terbaik sebesar 7:3 memiliki warna coklat kemerahan, aroma cukup khas ikan bandeng, tingkat kepatahan mudah dipatahkan, rasa cukup khas ikan bandeng dan mengembang tiga kali lipat. Penambahan puree kacang merah berpengaruh terhadap kepatahan kerupuk mentah dan pengembangan kerupuk matang. Penambahan puree kacang merah terbaik sebesar 10% mudah dipatahkan dan mengembangan tiga kali lipat. Kandungan gizi per 100gram adalah protein sebesar sebesar 7,00% pada kerupuk mentah dan 5,00% pada kerupuk matang, kalsium 71,23mg pada kerupuk mentah dan 38,91 pada kerupuk matang, serat sebesar 0,49% pada kerupuk matang dan 2,00% pada kerupuk matang, serta kandungan air 9,05% kerupuk mentah dan 2,98% pada kerupuk matang.. Kata Kunci: kerupuk, ikan bandeng, kacang merah, sifat Abstract The purpose of this study is to: 1) understand the effect of the proportion of milkfish and shrimp on organoleptic properties of raw crackers which includes color, aroma, level of decency, and also on cooked crackers which includes color, aroma, flavor, crispness, development, and level of preferences; 2) understand the effect of adding red beans puree on organoleptic properties of raw crackers which includes color, aroma, level of decency, and also on cooked crakers which includes color, aroma, flavor, crispness, development, and level of preferences; 3) understand the interaction effect of milkfish and shirmp proportion as well as the addition of red bean puree on organoleptic properties of raw crackers and cooked crackers; 4) knowing the nutrient content on the best organoleptic crackers product test result, includes protein, fiber and calcium. This type of research is an true experimental, using 3x3 factorial design. The proportiion of milkfish used was 1:1, 3:2, 7:3 and the addition of red beans puree by 10%, 20%, 30%. Data collection used an observation technique through organoleptic test that includes color, aroma, propriety, flavor, crispness, development and level of preferences. Panelists were taken as much as 35. Data analysis using Two Way Anova test with Duncans further test. The results showed that the proportion of milkfish and shrimp on raw crackers affect color, flavor, level of decency. The proportion of milkfish and shrimp affect taste and development, and has no affect on color, aroma, level of decency, crispness, and level of preferences on cooked crackers. The best proportion of milkfish and shrimp at 7: 3 has a reddish brown color, aroma is fairly typical of fish, level of decency is easily broken, taste is quite typical fish and expands threefold. The addition of red bean puree affect on propriety of raw crackers and development of cooked crackers. The best addition of red bean puree by 10% easily broken and expands threefold. Nutrient content per 100gram is in amount of 7.00% protein on raw crackers and 5.00% on cooked crackers, calcium 71,23 mg on raw crackers and 38.91 on cooked crackers, fiber 0,49% on raw crackers and 2,00% on cooked crackers, as well as the water content of raw crackers 9.05% and 2.98% on cooked crackers. Keywords: Crackers, Milkfish, Red Bean, Organoleptic Properties