PENGARUH PENAMBAHAN JUMLAH KARAGENAN DAN DAUN KELOR (MORINGA OLEIEFERA) TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK SOSIS AYAM - INDARTI, UMI (Jurnal Tata Boga, 2019)
Abstrak Sosis adalah olahan daging yang dibuat dengan cara daging dihaluskan kemudian diberi bumbu dan dimasukkan ke dalam selongsong yang berbentuk bulat panjang. Penelitian ini bertujuan mengetahui kualitas sosis ayam dengan penambahan karagenan dan daun kelor. Dengan penambahan bahan karagenan sebesar 1%, 1,5%, dan 2% dan , bubuk kelor sebesar 1%, 2%, dan 3%, yang ditinjau dari aspek warna, aroma, rasa, tekstur, kekenyalan, dan tingkat kesukaan. Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode observasi dan instrument lembar uji organoleptik dengan 9 sampel, yang diujikan kepada 30 panelis. 15 panelis terlatih (dosen) dan 15 panelis semi terlatih (mahasiswa). Selanjutnya dianalisis dengan menggunakan analisis anava two way. Hasil penelitian menunjukan bahwa: 1) Penambahan karagenan berpengaruh terhadap warna dan tidak berpengaruh pada aroma, rasa, tekstur, kekenyalan dan tingkat kesukaan; 2) Penambahan daun kelor berpengaruh terhadap warna,aroma, rasa, tekstur, kekenyalan dan tingkat kesukaan; 3) Interaksi jumlah karagenan dan daun kelor terhadap sifat organoleptik sosis ayam; 4) Jumlah kandungan gizi dari produk terbaik sosis ayam kelor adalah protein sebesar 21.11%, karbohidrat 6.66%, lemak 1,63%, kalsium 499.67mg dan besi 16.38mg; 5) Harga jual sosis kelor yang terbaik per 20 gram Rp 2.000 Kata Kunci: sosis ayam , penambahan, karagenan, dan bubuk kelor. Abstract Sausage is processed meat made by means of mashed meat and then given spices and put into elliptical casings. This study aims to determine the quality of chicken sausage with the addition of carrageenan and Moringa leaves. With the addition of carrageenan ingredients by 1%, 1.5%, and 2%, moringa powder is 1%, 2%, and 3%, which are viewed from aspects of color, aroma, taste, texture, elasticity, and level of preference. Data collection methods used in this study were observation methods and organoleptic test sheet instruments with 9 parameters, which were tested on 30 panelists. 15 trained panelists (lecturers) and 15 semi-trained panelists (students). Furthermore, it was analyzed using anava two way analysis. Los resultados mostraron que: 1) La adición de carragenina tenía un efecto sobre el color y no tenía ningún efecto sobre el aroma, el sabor, la textura, la elasticidad y el nivel de preferencia; 2) Las hojas de Moringa agregadas afectan el color, el aroma, el sabor, la textura, la elasticidad y el nivel de preferencia; 3) Interacción de la cantidad de hojas de carragenina y Moringa a las propiedades organolépticas de la salchicha de pollo; 4) La cantidad de contenido de nutrientes de los mejores productos de la salchicha de pollo Moringa es proteína de 21.11%, carbohidrato 6.66%, grasa de 1.63%, calcio 499.67mg y hierro 16.38mg; 5) El mejor precio de venta de salchichas de Moringa por 20 gramos Rp 2,000 Keywords: chicken sausage , additions, carrageenan, and moringa powder