PENGARUH PENAMBAHAN PUREE UBI CILEMBU (IPOMOEA BATATAS (L). LAM) DAN KARAGENAN TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK ES KRIM - LAVRENZA ALMADANIA, SONIA (Jurnal Tata Boga, 2019)
Sonia Lavrenza Almadania S-1 Pendidikan Tata Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Surabaya soniaalmadania@mhs.unesa.ac.id Veni Indrawati 1Dosen Program Studi S-1 Tata0Boga Jurusan Pendidikan0Kesejahteraan9Keluarga Fakultas Teknik Universitas Negeri Surabaya veniindrawati@unesa.ac.id Abstrak 11Es krim adalah salah2satu hidangan penutup berbahan dasar susu yang banyak mengandung9vitamin, mineral, protein, karbohidrat dan lemak. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui : (1) Pengaruh penambahan puree ubi cilembu terhadap sifat organoleptik es krim; (2)9pengaruh penambahan karagenan terhadap sifat0organoleptik es krim; (3) pengaruh interaksi penambahan puree ubi cilembu dan karagenan terhadap sifat organoleptik es krim; (4) 2kandungan gizi9vitamin A, karbohidrat, kalsium, serat, lemak, dan protein berdasarkan hasil uji organoleptik es krim terbaik. 5Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan desain factorial ganda 3x3, penambahan puree ubi cilembu: 20%, 40% dan 60% dan penambahan karagenan 0,5g ; 1g ; 1,5g. Teknik pengambilan data menggunakan oobservasi uji organoleptik yang dilakukan oleh 15 panelis terlatih dan 20 panelis semi terlatih. Analisis data hasil uji organoleptik amenggunakan analisis varian dua jalur (Anava dua jalur) dan uji lanjut Dunca. Hasil penelitian menunjukkan : (1) Penambahan puree ubi Cilembu berpengaruh terhadap sifat organoleptik yang meliputi (warna, aroma, rasa) dan tingkat kesukaan dan tidak berpengaruh terhadap tekstur; (2) Penambahan karagenan berpengaruh terhadap sifat organoleptik yang meliputi (warna, aroma) dan tingkat kesukaan namun tidak0berpengaruh terhadap (rasa dan tekstur); (3) Interaksi penambahan puree ubi Cilembu dan karagenan tidak berpengaruh terhadap sifat organoleptik yang meliputi (warna, aroma, rasa, tekstur) dan tingkat kesukaan; (4) Produk terbaik es krim puree ubi7Cilembu memiliki kandungan gizi yang meliputi vitamin A (mg) 89,65 (iu) 615, karbohidrat 24,28% , kalsium 118,5% , serat 2,81% , lemak 11,65% , protein 8,66% . Kata Kunci: Es Krim, Ubi Cilembu, Karagenan, Penambahan Abstract Ice7cream is one of the dairy-based desserts that contain lots of vitamins, minerals, proteins, carbohydrates and fats. Ice cream is preferred by everyone because of its sweet taste and soft texture. This study aims to determine 1) the effect of adding cilembu yam puree to the organoleptic properties of ice cream, 2) the effect of adding carrageenan on the organoleptic properties of ice cream, 3) the effect of the interaction of the addition of cilembu puree and carrageenan to the organoleptic properties of ice cream, 4) the nutritional content of vitamins A, carbohydrates, calcium, fiber, fat, and protein based on organoleptic test results of the best ice cream. This type of research was an experiment with a 3x3 double factorial design, where the addition of cilembu sweet potato: 20%, 40% and 60% and the addition of carrageenan 0.5g; 1g; 1.5g. The results showed 1) Addition of puree sweet potato Cilembu affect the organoleptic properties which include (color, aroma, taste, and level of preference) and no effect on texture, 2) Addition of carrageenan affects the organoleptic properties which include (color, aroma, level of preference) and no effect on (taste and texture), 3) The interaction of the addition of puree cassava Cilembu and carrageenan had no effect on organoleptic properties including (color, aroma, taste, texture, and preference), 4) The best product of ice cream puree Cilembu yam is product with puree amount of Cilembu sweet potato 60% and carrageenan 1.5g (P3A3) with nutritional content including vitamin A (mg) 89.65 (iu) 615, carbohydrate (%) 24.28, calcium (%) 118.5, fiber (%) 2.81, fat (%) 11.65, protein (%) 8.66. Keywords: ice cream, Ubi Cilembu, carrageenan, addition.