PENGARUH SUBTITUSI SARI NANAS ( ANANAS COSMOSUS) DAN PROPORSI PEKTIN, GELATIN TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK PERMEN JELLY - WAHYU PRASETYO ATMAJI, R. (Jurnal Tata Boga, 2019)
permen Jelly adalah permen yang bertekstur lunak, yang diproses dengan komponen hidrokolid dengan penambahan pektin, gelatin, glukosa dan sebagainya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui 1) pengaruh subtitusi sari nanas dan proporsi pektin, gelatin terhadap sifat organoleptik permen jelly, 2) pengaruh proporsi pektin, gelatin terhadap sifat organoleptik permen jelly, 3) pengaruh interaksi subtitusi sari nanas dan proporsi pektin, gelatin terhadap sifat organoleptik permen jelly, 4) kandungan gizi yaitu gizi serat, karbohidrat, kadar air, dan kalori Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan desain faktorial 3x2 dimana variabel bebas adalah subtitusi sari nanas : proporsi pektin, gelatin. Sari nanas 25% : proporsi pektin 50%, gelatin 50%. Sari nanas 50% : proporsi pektin 50%, gelatin 50%. Sari nanas 75% : proporsi pektin 50%, gelatin 50%. Sari nanas 25% : proporsi pektin 75%, gelatin 25%. Sari nanas 50% : proporsi pektin 75%, gelatin 25%. Sari nanas 75% : proporsi pektin 75%, gelatin 25%. Variabel terikat pada penelitian ini warna, aroma, rasa kekenyalan, dan tingkat kesukaan. Teknik pengambilan data menggunakan lembar observasi dengan cara uji organoleptik yang dilakukan oleh 10 panelis terlatih dan 20 panelis semi terlatih. Analisis data dari menggunakan uji anava ganda dan uji lanjut Duncan. Hasil terbaik permen jelly nanas selanjutnya dilakukan uji lab. Hasil penelitian menunjukan bahwa 1) subtitusi sari nanas berpengaruh terhadap sifat organnoleptik permen jelly yang meliputi warna, aroma, rasa, kekenyalan, dan tingkat kesukaan. 2) proporsi pektin, gelatin berpengaruh tehadap sifat organoleptik permen jelly nanas yang meliputi warna, kekenyalan, tingkat kesukaan. Namun tidak berpengaruh terhadap aroma dan rasa.3) interaksi subtitusi sari nanas dan proporsi pectin, gelatin berpengaruh terhadap warna, kekenyalan, tingkat kesukaan. Namun tidak berpengaruh terhadap aroma dan rasa. 4) kandungan gizi permen jelly nanas terbaik dari hasil penelitian subtitusi sari nanas 75% dengan proporsi pektin 50%, gelatin 50%. Dengan koposisi gizi yaitu serat 3,01%, karbohidrat 73,16%, air 23,80%, kalori 305,8 Kal/100 g. Kunci: Permen Jelly, Sari Nanas, Proporsi Pektin, Gelatin.