PENGARUH PENAMBAHAN DAUN KELOR (MORINGA OLEIFERA LAM) DAN TULANG AYAM TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK DAN TINGKAT KESUKAAN NUGGET AYAM - AL MARDIYAH, BALQIS; ASTUTI, NUGRAHANI (Jurnal Tata Boga, 2019)
Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang populer di seluruh dunia, terbuat dari daging giling yang dicetak atau dipotong dan dilapisi dengan tepung roti kemudian digoreng. Nugget yang umum dikenal di masyarakat berupa nugget ayam. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui: 1) Bagaimana pengaruh penambahan tulang ayam dan daun kelor pada nugget ayam ditinjau dari sifat organoleptik (warna, aroma, tekstur, kekenyalan, dan rasa); 2) Bagaimana komposisi nugget ayam dengan penambahan tulang ayam dan daun kelor terbaik; 3) Bagaimana tingkat kesukaan anak-anak terhadap nugget ayam dengan penambahan tulang ayam dan daun kelor terbaik; 4) Bagaimana kandungan gizi (protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, serat, vitamin A dan vitamin C) nugget ayam dengan penambahan tulang ayam dan daun kelor terbaik. Jenis penelitian adalah eksperimen dengan 9 perlakuan terdiri dari 2 faktor dengan 3 tingkat penambahan yaitu daun kelor 5%, 10%, 15% dan jumlah tulang ayam 4%, 5,25%, 6,5%. Pengambilan data menggunakan lembar observasi dengan panelis terbatas ahli sebanyak 5 orang. Analisis data yang digunakan adalah uji friedman. Untuk mencari hasil perlakuan terbaik digunakan uji indeks efektivitas. Hasil produk dengan perlakuan terbaik diuji tingkat kesukaannya oleh 30 anak usia 4-6 tahun dan diuji kimiawi di laboratorium untuk mengetahui kandungan protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, serat, vitamin A dan vitamin C.Hasil penelitian menyatakan: 1) Penambahan daun kelor dan tulang ayam berpengaruh terhadap warna, aroma, tekstur dan rasa namun tidak berpengaruh terhadap kekenyalan nugget ayam; 2) Berdasarkan hasil uji index efektivitas didapatkan hasil produk terbaik yaitu dengan penambahan 10% daun kelor dan 4% tulang ayam; 3) Tingkat kesukaan anak terhadap produk nugget ayam terbaik (penambahan 10% daun kelor dan 4% tulang ayam) mencapai 73%; 4) Uji kimiawi kandungan gizi nugget ayam terbaik (penambahan 10% daun kelor dan 4% tulang ayam) diperoleh 11,56% karbohidrat, 19,81% protein, 9,88% lemak, 241,6 mg kalsium, 128,5 mg fosfor, 2,63% serat, 86,55 mcg vitamin A dan 26,52 mg vitamin C. Kata Kunci: Nugget Ayam, daun kelor, tulang ayam.