PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG SUKUN (ARTOCARPUS ALTILIS SP.) DAN PROPORSI JENIS LEMAK TERHADAP HASIL JADI SUS KERING - , SUHAILA (Jurnal Tata Boga, 2019)
Sus kering didefinisikan sebagai kue sus yang bertekstur renyah, berukuran kecil, berongga besar, dan memiliki rasa gurih yang khas serta berbentuk menyerupai sayuran kubis (Safitri, 2013). Penelitian ini bertujuan untuk 1) mengetahui pengaruh interaksi antara subsitusi tepung sukun dan proporsi jenis lemak terhadap hasil jadi sus kering yang meliputi bentuk, warna, aroma, rongga, kerenyahan, rasa dan tingkat kesukaan; 2) mengetahui kandungan gizi hasil produk sus kering terbaik meliputi karbohidrat, protein, kalsium, fosfor dan lemak dari hasil uji organoleptik terbaik.; 3) mengetahui harga jual produk terbaik sus kering hasil uji organoleptik. Metode pengumpulan data dalam penelitian eksperimen yaitu dengan observasi melalui uji organoleptik, meliputi bentuk, warna, aroma, rongga, kerenyahan, rasa dan tingkat kesukaan. Panelis yang terdiri dari 30 orang panelis terlatih dan semi terlatih. Data dianalisis dengan uji anava dua arah (two way anava) program SPSS. Produk sus kering terbaik selanjutnya dilakukan uji kandungan gizi meliputi karbohidrat, protein, kalsium, fosfor dan lemak di Balai Penelitian dan Konsultasi Industri Surabaya (BPKI). Hasil penelitian menunjukkan bahwa 1) Interaksi antara subsitusi tepung sukun dan proporsi jenis lemak berpengaruh nyata terhadap warna dan tingkat kesukaan; 2) Sus kering terbaik didapatkan dari formula subtitusi tepung sukun 30% dan proporsi jenis lemak 1:2, jumlah kandungan gizi per 100 gram diperoleh karbohidrat sebesar 62,10 g, protein sebesar 8,59 g, kalsium sebesar 95,81 mg, fosfor sebesar 69,15 mg lemak sebesar 6,78g, sus kering formula subtitusi tepung sukun 30% dan proporsi jenis lemak 2:1 dengan jumlah kandungan gizi per 100 gram diperoleh karbohidrat sebesar 68,18 g, protein sebesar 8,66 g, kalsium sebesar 37,5 mg, fosfor sebesar 30,9 mg lemak sebesar 12,80g, sus kering formula subtitusi tepung sukun 40% dan proporsi jenis lemak 1:2 dengan jumlah kandungan gizi per 100 gram diperoleh karbohidrat sebesar 67,05 g, protein sebesar 8,27 g, kalsium sebesar 41,8 mg, fosfor sebesar 26,8 mg lemak sebesar 11,50g ; 3) Harga jual produk terbaik sus kering hasil uji organoleptik sebesar Rp 9.512,00 per 100 gram. Kata kunci: subtitusi tepung sukun, proporsi jenis lemak, sus keringAbstract Dried soes defined as a crispy puff that has a crunchy texture, small, large hollow, and a distinctive savory flavor and shaped like a vegetable cabbage (Safitri, 2013). This study aims to 1) the effect of the interaction between the substitution of breadfruit flour and proportion of fat to dried soes including shape, color, aroma, cavity, crispness, 0taste and level of preference; 2) the nutrient content of dried soes best product results include carbohydrates, protein, calcium, 0phosphorus and fat from the organoleptic test results; 3)the best selling price of dried soes organoleptic test results. Data collection method in experimental research that is by observation through organoleptic tests, including shape, color, aroma, cavity, crispness, taste and level of preference. Panelists consisting of 30 trained and semi-trained panelists. Data were analyzed by two-way Anova SPSS. The best dried sus product is then tested for nutrient content including carbohydrate, protein, calcium, phosphorus and fat at the Balai Penelitian dan Konsultasi Industri0Surabaya (BPKI). The results showed that: 1) interaction between breadfruit flour substitute and proportion of fat type has significant affect on the color and the level of preference; 2) the best dried soes product obtained from the substitution of breadfruit flour 30% and the proportion of fat types 1:2, the number of nutrient content per 100 gram of carbohydrates obtained by 62.10 g, protein of 8.59 g, calcium of 95.81 mg, phosphorus at 69.15 mg, fat at 6.78 g, Dried sus0formula of breadfruit flour substitution 30% and the proportion of fat type 2:1 with the amount of nutrient content per0100 grams acquired carbohydrate of 68.18 g, protein at 8.66 g, calcium amounted to 37.5 mg, phosphorus amounted to 30.9 mg fat of 12, 80g, dried sus the formula of the substitution of breadfruit flour 40% and the proportion of fat type 1:20with0the0amount of nutrient0content0per0100 grams obtained by0carbohydrate at 67.05 g, 0protein amounting to 8.27 g, 0calcium amounted to 41.8 mg, phosphorus amounted to 26.8 mg fat of 11, 50 g 3) the selling price dried soes products of organoleptic test results is Rp 9.512,00 per 100 gram. Keywords: Breadfruit Flour Substitution, Proportion of Fat Type, Dried Soes