PEMANFAATAN KALDU KEPALA UDANG VANNAMEI (Litopenaeus vannamei) SEBAGAI FLAVOR DALAM PENGOLAHAN KERUPUK KEMPLANG IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) - Zaizala Akbar; Slamet Riyadi; Fitra Mulia Jaya (University of PGRI Palembang, 2017)
AbstrakPenelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik yang meliputi fisik, kimia, dan organoleptik kerupuk kemplang ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) yang telah ditambahkan kaldu kepala Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) dan untuk menentukan atau mendeterminasi penambahan konsentrasi kaldu kepala udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) terbaik yang ditambahkan kedalam kerupuk kemplang ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus).Penelitian ini dilaksanankan pada bulan Mei 2014 sampai dengan Juni 2014 di Workshop Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Fakultas Perikanan Universitas PGRI Palembang dan Laboratorium Kimia Hasil Pertanian Universitas Sriwijaya Inderalaya.Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 taraf perlakuan, masing-masing perlakuan dilakukan 3 (tiga) kali ulangan. Perlakuan pada penelitian ini berupa penambahan konsenrasi kaldu kepala udang Vannamei dalam pengolahan kerupuk kemplang ikan lele dumbo.Hasil uji kesukaan penambahan konsentrasi kaldu kepala udang menunjukan bahwa penambahan konsentrasi kaldu kepala udang memberikan pengaruh yang nyata pada parameter aroma, dan rasa.Panelis paling menyukai kerupuk dengan penambahan konsentrasi kenambahan kaldu kepala udang perlakuan K3 (Konsentrasi Kaldu Kepala udang 75 %).2. Hasil uji fisik menunjukan bahwa penambahan konsentrasi kaldu kepala udang pada pengolahan kerupuk dapat meningkatkan daya kembang dan kerupuk. Hasil uja kimia Penambahan konsentrasi kaldu kepala udangdapat meningkatkan kadar protein dengan nilai rata-rata antara 9,89 % sampai 16,30 %, kadar lemak dengan nilai rata-rata antara 1,15 % sampai 1.37 %, kadar abu dengan nilai rata-rata antara 2,23 % sampai 2,36 %, Kadar karbohidrat dengan nilai rata-rata antara 17,23 % sampai 17,32 %, Namun penambahan konsentrasi kaldu kepala udang pada pengolahan kerupuk dapat menurunkan kadar air dengan nilai rata-rata antara 8,64 % sampai 13,42 %.Kata Kunci :Flavor, Kerupuk, Ikan Lele Dumbo, Kaldu Kepala Udang Vannamei