KARAKTERISTIK KIMIA DAN MIKROBIOLOGI SARI BUAH PISANG TONGKA LANGIT (Musa troglodytarum) DENGAN PERLAKUAN LAMA BLANSING - Lawalata, Vita N; Talakua, Riana A; Tetelepta, Gilian (JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO, 2020)
ABSTRACT Tongka langit banana juice is a diversified product processed by the tongka langit banana to overcome the nature of the easily damaged fruit and short shelf life. This study was aimed to characterize the chemical and microbiological properties of the tongka langit banana juice with various duration blanching treatment. A completely randomized experimental design with four levels of blanching time i.e. 5 minutes, 10 minutes, 15 minutes, and 20 minutes was applied in this study. Results show that blanching for 5 minutes was the best treatment to produce tongka langit banana juice with total sugar content, pH value, total acidity, total soluble solids, and TPC of 17.43%, 5, 1.62%, 17.98o brix, and 0 cfu/g, respectively. This indicates that the Tongka langit banana juice meets the national standards; thus, it is safe for consumption.Keywords : tongka langit banana, juice,chemical, microbiological, blanchingABSTRAKSari buah pisang tongka langit merupakan produk diversifikasi olahan buah pisang tongka langit untuk mengatasi sifat buah pisang tongka langit yang cepat rusak dan umur simpan yang pendek.Tujuan penelitian ini adalah untuk mengkarakteristik sifat kimia dan mikrobiologi sari buah pisang tongka langit dengan perlakuan lama blansing. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap, yaitu perlakuan lama blansing 5 10 , 15, dan 20 menit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan lama blansing 5 menit merupakan perlakuan terbaik yang menghasilkan sari buah pisang tongka langit dengan karakteristik kimia yaitu total gula 17,43%, pH 5, total asam 1,62%, total padatan terlarut 17,98obrix, dan nilai TPC 0 cfu/g. Berdasarkan SNI 01-3719-1995 nilai TPC sari buah maksimal 1 x 104, hal ini menunjukkan sari buah pisang tongka langit masih memenuhi standar SNI sehingga aman dikonsumsi.Kata Kunci :pisang tongka langit, sari buah, kimia, mikrobiologi, blansing