FERMENTASI RAGI TAPE (Saccharomyces cerevisiae), TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANLEPTIK PRODUK KOPI BUBUK ROBUSTA (Coffea conephora) - Saputra, Agung Putu Agus; Baco, Abdu Rahman; Asyik, Nur (JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO, 2019)
ABSTRACT This study aimed to determine the effect of baker’s yeast fermentation time on the physical, chemical, and organoleptic properties of Robusta coffee products. The results show that 20-hour fermentation displayed a very significant effect on organoleptic assessment (color, aroma, and taste) and the physical properties (pH, solubility, and water content) as well as the chemical properties (caffeine, chlorogenic acid, and ash content). The f3 treatment was selected as the best treatment in the organoleptic assessment of color (3.93), aroma (3.88), and taste (3.98). Meanwhile, the f0 treatment had the best pH (4.81).The f3 treatment also had the best solubility with a value (16.80 seconds), water content (3.67%), caffeine content (0.51%), ash content (4.64%), and chlorogenic acid (1.73%). Keywords: fermentation, best treatment, Robusta coffee, baker’s yeast (Saccharomyces cerevisiae). ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi ragi tape terhadap sifat fisik,kimia dan organoleptik produk kopi Robusta. Hasil penelitian menunjukan bahwa fermentasi 20 jam menunjukan berpengaruh sangat nyata terhadap penilaian organoleptik(warna, aroma, dan rasa), fermentasi 20 jam juga menunjukan berpengaruh sangat nyata terhadap penilaian sifat fisik (pH, kelarutan, dan kadar air), dan juga berpengaruh sangat nyata terhadap sifat kimia (kafein, asam klorogenat, dan kadar abu). Dari data diperoleh bahwa perlakuan f3 merupakan perlakuan yang terbaik pada penilaian organoleptik warna (3,93), aroma (3,88), dan rasa (3,98), perlakuan f0 pH terbaik (4,81), perlakuan terbaik kelarutan yaitu f3 dengan nilai (16,80 detik), kadar air (3,67 %), kadar kafein (0,51 %), kadar abu (4,64 %), dan asam klorogenat (1,73 %). kata kunci: fermentasi, kopi Robusta, ragi tape( Saccharomycescereviceae)