Teknologi Pengolahan Telur Ikan - Rosmawaty Peranginangin (Research and Development Center for Marine and Fisheries Product Processing and Biotechnol, 2008)
Telur ikan adalah suatu produk yang kaya akan protein. Namun, produk ini sangat mudahmembusuk karena keberadaan enzim-enzim dalam telur itu sendiri atau oleh kontaminasi bakteri.Akibatnya, apabila tidak segera ditangani, telur ini cepat menurun mutunya dan tidak layak lagiuntuk dikonsumsi. Banyak jenis telur ikan yang diperdagangkan secara komersial seperti telurikan terbang (Cypselurus sp.) yang banyak terdapat di Indonesia, telur ikan sturgeon (Acipenserstellatus) yang banyak terdapat di laut Kaspia dan terkenal dengan nama kaviar, telur ikan carp,dan telur ikan salmon. Harga telur ikan sesuai dengan jenis ikannya. Teknologi pengolahan telurikan diawali dari teknik pengeluaran telur dari perut ikan dengan hati-hati, untuk mencegah telurtidak dikotori oleh lendir dan darah. Apabila tidak hati-hati, maka telur akan lebih cepat membusuk.Telur yang sudah diambil kemudian langsung dilewatkan pada screen khusus untuk memisahkanbutiran telur dan jaringan ikatnya. Pengawetan telur ikan pada umumnya adalah denganpenggaraman, yang kadang-kadang dikombinasi dengan pasteurisasi, pengepresan, ataupengeringan di udara terbuka. Telur dapat digarami kering, direndam dalam larutan garamjenuh yang disesuaikan dengan produk yang diinginkan konsumen. Ada juga yang menambahkanbahan kimia untuk pengawetan telur salmon seperti boraks dan heksametilentetramina yangdimasukkan ke dalam telur yang telah digarami sebelum pengemasan. Penambahan bahanpengawet boraks harus dihentikan penggunaannya dari segi keamanan pangan dan sampaidengan saat ini masih dicari penggantinya. Sampai saat ini, telur ikan terbang dari Indonesiamasih dijual dalam bentuk kering dan belum dilakukan variasi pengolahannya padahal teknikpengolahan akan meningkatkan nilai tambah dari produk telur ikan terbang. Sebagai produkekspor, telur ikan harus memenuhi persyaratan standar dan keamanan pangan dalampengolahannya.