Optimasi Rasio Tepung Terigu, Tepung Pisang dan Tepung Umbi Talas Serta Zat Aditif Pada Pembuatan Mie Basah - Wahyudi Wahyudi (UNIVED Press, Universitas Dehasen Bengkulu, 2018)
Mie biasanya terdiri dari tepung terigu, Penggunaan tepung pisang dan tepung umbi talas bertujuan untuk dapat tetap menghasilkan mie dengan struktur mikro dan cita rasa yang sama dengan mie berbasis tepung terigu, maka perlu dicari bahan untuk mensubstitusi fungsi gluten tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penggaruh meggunakan CMC dan karagenan terhadap kadar air, kadar abu, elastisitas mutu organoleptik mie basah. Penelitian ini dilakukan 3 tahap, yaitu tahap pengolahan tepung pisang dan tepung umbi talas, tahap pengolahan mie basah dan tahap analisis. Penelitian ini terdiri dari 2 perlakuan dan perlakuan perbandingan tepung terigu: tepung pisang: tepung umbi talas dan perlakuan penggunaan zat aditif. Analisis yang dilakukan meliputi analisa kadar air, kadar abu, elastisitas dan uji organoleptik mie basah. Hasil analisa kadar air, kadar abu, elastisitas mie basah menunjukkan perbedaan yang nyata pada tingkat signifikasi 5%. Dengan nilai kadar air 48,89% hingga 56,15%, kadar abu 1,26% hingga 3,07 dan elastisitas 2,54 hingga 3,45. Hasil analisa uji organoleptik menunjukkan pengaruh yang nyata terhadap warna, rasa, tekstur, dan aroma pada tingkat singnifikasi 5%. Dengan skala nilai rasa mie basah 3,2 hingga 3,95, warna mie basah 3,35 hingga 4,25, aroma mie basah 3,45 hingga 4,05, tekstur mie basah 3,2 hingga 3,75. Kata kunci : mie basah, tepung terigu, tepung pisang dan tepung umbi talas