Analisis Fisik, Kimia dan Organoleptik Mie Basah Berbasis Umbi Talas (Colocasia Esculenta l) - Ali Akbar (UNIVED Press, Universitas Dehasen Bengkulu, 2018)
Mie basah adalah mie yang belum dimasak dengan kandungan air yang cukup tinggi hingga mencapai 52 %.Pengolahan mie basah dapat dilakukan dengan pencampuran tepung terigu dan tepung lainnya. Tepung talas telah digunakan dalam berbagai produk pangan diantaranya adalah makanan ASI (tambahan pendamping ASI), makanan kaleng untuk bayi, snack, mie, roti, dan biskuit. Hal ini dilakukan sebagai upaya diversifikasi pangan, pemanfaatan sumber pangan lokal serta peningkatan nilai gizi pangan. Telah dilakukan penelitian Untuk menganalisis pengaruh penambahan talas terhadap kandungan kadar air, elastisitas dan sifat organoleptik mie basah. Metode dalam penelitian meliputi Pencampuran, Pembentukan lembaran mie dan pembaluran, Pencetakan mie, Perebusan 3 menit, suhu 900 C, Penirisan dan Pembaluran. Perlakuan terhadap masing-masing sampel yaitu perbandingan Tepung terigu 450 gr : talas kukus 50 gr, Tepung terigu 400 gr : talas kukus 100 gr, Tepung terigu 350 gr : talas kukus 150 gr, Tepung terigu 450 gr : tepung talas 50 gr, Tepung terigu 400 gr : tepung talas 100 gr dan Tepung terigu 350 gr : tepung talas 150 gr. Analisa pada penelitian ini meliputi kandungan kadar air, elastisitas dan sifat organoleptik mie basah. Hasil analisa kandungan kadar air dengan perlakuan subtitusi tepung talas dan talas kukus berkisar antara 57.38% hingga 60.55%, menunjukkan perbedaan yang nyata pada perlakuan. Hasil analisa elastisitas mie basah dengan perlakuan subtitusi tepung talas dan talas kukus berkisar antara 65.33 detik hingga 76.41 detik. Menunjukkan perbedaan yang nyata pada tiap perlakuan, dimana semakin tinggi subtitusi tepung talas dan talas kukus maka elastisitas mie semakin berkurang. Hasil uji sensoris mie basah berdasarkan parameter rasa menunjukkan perbedaan yang nyata pada setiap perlakuan dimana semakin tinggi subtitusi tepung talas dan talas kukus maka tingkat kesukaan panelis terhadap mie berkisar antara 2.55 hingga 2.95 (tidak suka) , sedangkan penilai mie basah berdasarkan parameter warna dan tekstur menunjukkan perbedaan nyata pada setiap perlakuan dengan skor penilaian terhadap warna 2.45 (tidak suka) hingga 3.40 (agak suka) dan penilaian terhadap tekstur 2.30 (tidak suka) hingga 3.45 (agak suka). Kata Kunci: Subtitusi, mie basah, umbi talas