Analisis Kualitas Mie Basah dengan Penambahan Daun Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas) - Hasmawati Ahmad; Amirah Mustarin; Ratnawaty Fadilah (Universitas Negeri Makassar, 2020)
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak daun ubi jalar ungu terhadap kualitas mie basah. Penelitian ini menggunakan metode penelitian eksperimen Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan konsentrasi perbandingan tepung ubi jalar ungu dan tepung terigu (30% : 70%), dan penambahan ekstrak daun ubi jalar ungu 0%, 2,5%, serta 5%. Tahap pertama penelitian yaitu irisan ubi jalar ungu dikeringkan menggunakan cabinet dryer selama 5 jam dengan suhu 60oC, kemudian dihaluskan dan diayak sehingga menghasilkan tepung. Tahap kedua yaitu daun ubi jalar ungu diekstrasi dengan metode maserasi yang dipekatkan menggunakan evaporator vakum. Tahap ketiga yaitu pembuatan mie basah berbahan dasar tepung terigu dan tepung ubi jalar ungu dengan penambahan ekstrak daun ubi jalar ungu. Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) kemudian dilanjutkan dengan uji Duncan. Parameter yang diuji adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, angka lempeng total (ALT), antioksidan dan uji hedonik (warna, rasa, aroma, serta tekstur). Hasil penelitian yang diperoleh bahwa penambahan ekstrak daun ubi jalar ungu memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, angka lempeng total (ALT), antioksidan, warna, rasa, aroma, dan tekstur dari mie basah yang dihasilkan. Perlakuan terbaik pada penelitian ini yaitu penambahan ekstrak daun ubi jalar ungu 5%.