KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORI COOKIES BERBAHAN DASAR TEPUNG KOMPOSIT UWI (Dioscorea alata), KORO PEDANG (Canavalia ensiformis) DAN TEPUNG TERIGU - Imawan, Moh Luthfi; Anandito, R. Baskara Katri; Siswanti, Siswanti (Universitas Sebelas Maret (UNS), 2019)
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh formula tepung komposit uwi, koro pedang dan tepung terigu terhadap karakteristik fisik, kimia, sensori cookies dan menentukan formula cookies tepung komposit uwi, koro pedang dan tepung terigu yang terbaik serta menentukan % AKG serat pangan dan kalori cookies berbahan baku tepung komposit uwi, koro pedang dan tepung terigu dari dua formulasi terbaik.. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu variasi tepung komposit uwi dan koro pedang dengan tepung terigu. Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa formula terbaik adalah 20% tepung komposit (uwi dan koro pedang) dan 80% tepung terigu. Semakin banyak penambahan tepung komposit (uwi dan koro pedang) yang digunakan tidak mempengaruhi kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, aktivitas antioksidan dan total kalori cookies. Penambahan tepung komposit yang semakin banyak menaikkan tingkat kekerasan, kadar air, kadar abu, dan serat kasar cookies yang dihasilkan, selain itu semakin banyak tepung komposit yang ditambahkan menurunkan tingkat kesukaan panelis terhadap warna, rasa, tekstur, aroma dan overall. Formula cookies F2 (20 % tepung komposit dan 80% tepung terigu) mempunyai % AKG serat pangan sebesar 10,46 dan kalori per sajian sebesar 153,27 kkal/sajian sedangkan formula cookies F3 (40% tepung komposit dan 60% tepung terigu) mempunyai % AKG serat pangan sebesar 12,54 dan kalori per sajian sebesar 151,17 kkal/sajian.