PENGARUH PENAMBAHAN BAHAN PENGAWET ALAMI TERHADAP CEMARAN MIKROBA PADA PASTA TOMAT - Sjamsiwarni Reny Sjarif; rosmaeni rosmaeni (Balai Riset Dan Standardisasi Industri Manado, 2019)
Tomat merupakan salah satu jenis buah dan sayuran dengan kadar air yang tinggi sehingga buah ini cepat mengalami kerusakan. Tomat tidak dapat disimpan dalam waktu yang relatif lama. Pengolahan tomat menjadi pasta tomat adalah salah satu alternatif cara untuk memperpanjang daya simpan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui batas waktu penurunan mutu pasta tomat khususnya cemaran mikroba angka lempeng total ALT dan kapang apabila digunakan setiap empat hari dengan kondisi wadah dibuka apabila akan digunakan. Penelitian dilakukan dengan menggunakan metode deskriptif dengan perlakuan A1=suhu penyimpanan 5°C dan A2= suhu ruang, B1= tanpa penambahan bumbu, B2= penambahan bahan pengawet alami/bumbu (gula 12%, garam 2% dan Cuka kadar 25% sebanyak 1%,) serta Waktu penyimpanan (C) C1= 0 hari, C2= 4 hari, C3= 8 hari, C4= 12 hari, C5= 16 hari C6= 20 hari,C7= 24 hari C8=28 hari,C9= 32 hari. Dilakukan juga pengujian terhadap keadaan fisik, pH dan cemaran mikrobiologi khususnya ALT dan kapang dengan menggunakan metode deskriptif. Dari hasil penelitian yang diperoleh, penambahan bahan pengawet alami, suhu 5°C dan waktu penyimpanan berpengaruh terhadap cemaran mikrobiologi pasta tomat. Pada perlakuan A1B2C9 memenuhi syarat mutu saus tomat SNI 01-3546-2004 untuk cemaran logam. Pada suhu ruang produk pasta tomat tanpa penambahan bumbu pada perlakuan A2B1C2 mengalami pencemaran mikroba ALT dan Kapang.