Pengolahan Gula Semut dari Aren - G.H. JOSEPH; PAYUNG LAYUK (Pusat Penelitian dan Pengembangan Perkebunan, 2012)
Nira aren sangat berpotensi untuk dijadikan gula karena nira tersebut mengandung komponen gula yang dominan dalam bentuk sukrosa. Untuk meningkatkan nilai jual maka perlu dilakukan pengolahan gula semut. Penelitian bertujuan untuk mengetahui suhu pembibitan dan takaran gula pasir yang tepat dalam menghasilkan gula semut yang berkualitas. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok dengan dua faktor variabel, yaitu penambahan gula pasir dan suhu pembibitan. Faktor pertama adalah penambahan gula pasir yang terdiri 4 taraf, yaitu tanpa penambahan gula pasir 0% (S1) 10% (S2), 20% (S3) dan 30% (S4) ). Faktor kedua adalah suhu pembibitan tiga taraf yaitu suhu pembibitan 110 0C (T1), 120 0C (T2) dan 130 0C (T3). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah penambahan gula pasir 30% dengan suhu pembibitan 120 0C yang hasilnya mendekati Standar Industri Indonesia (SII), dimana kadar air, 2,75%, gula reduksi 4,35%, sukrosa 81.14, gula total 89,86, kadar abu 1,91%, indeks pencoklatan 0,20 abs/g dan rendemen 81,36. Sedangkan uji organoleptik yang paling disukai adalah perlakuan penambahan gula pasir 30% dengan suhu pembibitan 120 0C dengan nilai warna 6,95, aroma 5,70 dan rasa 5,70. Mutu gula semut yang dihasilkan telah memenuhi syarat Standar Industri Indonesia. Analisis ekonomi gula cetak yang sudah meleleh memberi keuntungan Rp778.800/bulan, gula semut memberi keuntungan Rp1.606.000/bulan, dengan nilai R/C masing-masing 1,15 dan 1,28. Usaha gula semut tergolong usaha yang memberi keuntungan 2 kali lipat dengan tingkat harga relatif lebih tinggi dibanding gula cetak. Kata kunci : Pengolahan, gula cetak, gula semut, kualitas.ABSTRACTGranular Sugar Processing From Sugar PalmToddy of sugar palm has the potential to be used as brown sugar, because it containing sucrose as dominant sugar. The granular sugar processing is needed to increase the sale value. This research objective is to knowing the seedling temperature and the right dose of sugar additing to produce the granular sugar of sugar palm. This research using random block design with 2 factors: the additing of sugar treatments and the seedling temperature. The first factor are 4 treatments of sugar additing such as: Without sugar additing 0% (S1), 10% (S2), 20% (S3) and 30% (S4). The second factor is seedling temperature with 3 treatments: 110 0C (T1), 120 0C (T2), and 130 0C (T3). The result showed the best treatment is 30% additing of sugar in 130 0C the seedling temperature it nearly approach Indonesian Industrial Standard (SII), with 2.75% water level, 4.35% sugar reduction, 81.14% sucrose, 89.86% total sugar, 1.91% ash level, 0.20 browning index and 81.36 rendement. Organoleptic test result showed that the treatment of 30% sugar addting, in 120 0C seedling temperature, 6.95 colour and each 5.70 for aroma and flavours is the most likely by respondent. All the granular sugar are qualified based on SII. Economic analysis showed that a benefits of brown sugar is Rp778,000/month granular sugar gives Rp1,606,000/month with the value ratio of R/C is 1.15 and 1.28. Granular sugar business is two times more profitable than brown sugar.