KOMPOSISI KIMIA DAN MIKROBIOLOGI BUMBU INSTAN “SOTO MADURA” - Ratih Yuniastri; Rika Diananing Putri (Journal of Food Technology and Agroindustry dipublikasikan oleh Universitas Wiraraja, 2019)
Bumbu instan dibuat dengan mencampurkan beberapa ingredien dan dihaluskan sesuaikomposisi yang diinginkan. Terdapat penambahan rempah-rempah untuk meningkatkan cita rasadan aroma bumbu tersebut. Informasi mengenai kandungan nutrisi dalam bumbu instan “SotoMadura” perlu diketahui untuk menentukan proses pengemasan dan penyimpanan yang tepat.Bumbu dibuat lalu dilakukan analisa terhadap kandungan gizi bumbu. Bumbu dibuat berulangsebanyak 3 kali sehingga diperoleh data ulangan. Analisa yang dilakukan meliputi analisaproksimat, analisa kerusakan lemak, dan kandungan mikrobiologi dalam bumbu. Hasil analisamenunjukkan bumbu instan “Soto Madura” mengandung air sebesar 7,42±0,066%; abu sebesar1,18±0,056%; protein sebesar 59,04±0,085%; lemak 7,77±0,152%; karbohidrat 25,46±0,531%;angka asam 0,507±0,035 mg/g; angka peroksida 4,063±0,066 Meg/1000g; lemak bebas (FFA)0,22±0,036%. Untuk kandungan mikrobiologi diperoleh kandungan mikroorganisme dalambumbu sebesar 1,11x108 koloni; kapang 7,9x106 koloni; dan koliforn 8,6x106 koloni.