PEMANFAATAN UDANG KERING (EBI) DALAM PEMBUATAN NUGGET TEMPE - Dian Kurnia Rahayu; Esthy Rahman Asih; Yuliana Arsil (Pusat Penelitian dan Pengabdian Masyarakat Poltekkes Kemenkes Riau, 2019)
Data BPS Riau menunjukkan bahwa produksi udang krosok yang merupakan salah satu jenis udang yang paling banyak digunakan untuk pembuatan udang kering (ebi) berjumlah 39 ton pada tahun 2015. Udang kering (ebi) dapat digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan produk tertentu, salah satunya adalah nugget. Pemanfaatan udang kering (ebi) dalam pembuatan nugget tempe ini diharapkan mampu untuk meminimalisir rasa tempe yang kurang disukai serta aroma langu yang diperoleh dari tempe yang digunakan sebagai bahan baku utama dalam pembuatan nugget. Jenis penelitian ini adalah eksperimental dengan desain penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL) dimana perbedaan persentase udang kering (ebi) dan persentase tempe yang digunakan terdiri dari 4 perlakuan yaitu 2,5% : 97,5%; 5% : 95% ; 7,5% : 92,5% dan kontrol (tanpa ebi). Nugget tempe yang dihasilkan diuji organoleptik oleh 25 orang panelis semi terlatih. Data yang diperoleh dianalisis statistik dengan menggunakan uji ANOVA tingkat kepercayaan 99% (α = 0,01) dan apabila ada perbedaan nyata akan dilakukan uji lanjut DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) Berdasarkan hasil uji organoleptikterdapat pengaruh pemanfaatan udang kering (ebi) terhadap rasa dan aroma nugget tempe, tetapi tidak berpengaruh terhadap warna dan tekstur nugget tempe. Perlakuan substitusi udang kering (ebi) sebanyak 7,5% menjadi perlakuan yang paling disukai oleh panelis dari segi rasa, aroma, warna dan tekstur, dimana rata-rata tingkat kesukaan terhadap rasa 4,12; warna 3,80; aroma 4,0 dan tekstur 3,80.