PENGARUH PERBEDAAN PROPORSI PENAMBAHAN KONJAK TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK JELI SARI BUAH ANGGUR HITAM (Vitis vinifera L.var Alphonso Lavalle) - Rena Anggreana; Ika Fitriana; Dewi Larasati (Faculty of Agricultural Technology, Universitas Semarang, 2019)
Pengaruh Perbedaan Proporsi Penambahan Konjak Terhadap Sifat Fisik, kimia Dan Organoleptik Jeli Sari Buah Anggur Hitam, Rena Anggreana, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang. Jeli adalah produk yang terbuat dari Sari buah dan dimasak dengan gula, yang berwarna jernih, transparan dan cukup kukuh mempertahankan bentuknya apabila dikeluarkan dari wadah. Jeli adalah bentuk makanan semi padat yang penampakan lebih jernih, kenyal, serta transparan. Salah satu hal penting dalam pembuatan jeli adalah bahan pengental. Di industri pangan, konjak digunakan sebagai pembentuk gel, pengental, pemantap, emulsifier, dan pembentuk film. Pada pembuatan jeli menggunakan anggur hitam yang mempunyai nilai gizi baik seperti vitamin, mineral, karbohidrat, dan senyawa fitokimia. Anggur hitam terkenal kaya akan antioksidan, di dalamnya mengandung vitamin C, provitamin A, vitamin B1, B2, mineral, besi, fosfor, kalsium, kalium, serat, kadar air dan asam sitrat yang tinggi.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan proporsi penambahan konjak pada pembuatan jeli terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik. Penelitian dilakukan di Laboratorium Rekayasa Pangan dan di Laboratorium Kimia Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang, pada bulan Januari 2018. Penelitian menggunakan metode RAK (Rancangan Acak Kelompok) satu faktor yaitu pengaruh perbedaan proporsi penambahan konjak pada jeli perlakuan 1 (1%), 2 (2%), 3 (3%), 4 (4%), 5 (5%), 6 (6%).Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan proporsi penambahan konjak pada pembuatan jeli berpengaruh nyata terhadap antioksidan, vitamin C, kadar air, tekstur, sineresis, dan organoleptik (rasa, tekstur, dan warna). Hasil perlakuan terbaik adalah perlakuan ke 3 dengan kandungan aktivitas antioksidan 25,80%, vitamin C 1,75 mg/g, kadar air 19,24%, kekerasan 428,27 gf, elastisitas 9,26 N/m2, kekenyalan 118,49 gf, sineresis 2,91%, skor rasa 3,55, skor tekstur 3,75, skor warna 3,70.