PENGARUH JENIS IKAN TERHADAP RENDEMEN PEMBUATAN GELATIN DARI IKAN DAN KARAKTERISTIK GELATINNYA - Agustini, Tri Winarni; Widayat, W; Suzery, Meiny; Darmanto, YS; Mubarak, Iqbal (Pusat Kajian Halal Undip, 2019)
Gelatin merupakan protein sederhana dari hasil hidrolisis kolagen yang dapat berubah bentuk sol ke bentuk gel secara reversible. Indonesia masih melakukan import dari negara Australia, China, Jerman, Jepang, dan Perancis. Import gelatin pada tahun 2014 mencapai 601.681 Kg. Gelatin mayoritas di produksi dari bahan baku kulit babi (46%), kulit sapi (29,4%), daging dan tulang babi (23,1%). Gelatin yang dibuat dengan katalis asam maka digolongkan dalam gelatin tipe A. Penelitian bertujuan untuk menghasilkan gelatin yang halal dengan bahan baku dari berbagai produk-produk perikanan. Secara khusus dikaji dari 3 jenis ikan yaitu ikan nila, ikan pari dan ikan kakap merah. Percobaan dilakukan proses pembuatan gelatin dengan tahap degreasing (pemisahan), demineralisasi (perendaman asam sitrat), ekstraksi (dilakukan perendaman aquadest diatas kompor), pengeringan (pengeringan pada oven). Hasil penelitian menunjukkan bahwa studi karakteristik bahan baku berupa kadar air, rendemen, kekuatan gel, viskositas, pH, uji organoleptik sangat beragam.