Pengaruh Varietas, Fraksi Pengayakan, dan Jenis Pelarut terhadap Kadar Antisionin, Fenolik Total, dan Aktivitas Antiokasidan Ekstrak Jagung Ungu - Ichda Chayati; Sunarti Sunarti; Yustinus Marsono; Mary Astuti (Balai Riset dan Standardisasi Industri Samarinda, 2020)
Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh varietas, fraksi pengayakan, dan jenis pelarut terhadap sifat kimia ekstrak jagung ungu (EJU) yang meliputi kadar antosianin total, fenolik total, flavonoid total, aktivitas antioksidan, dan komponen antosianinnya. Jagung ungu sebanyak tiga varietas, yaitu Pulut Manado dari Sulawesi dan Malang Biasa serta Malang Pekat dari Jawa digunakan sebagai sampel. Fraksi pengayakan meliputi fraksi tepung jagung ungu yang lolos ayakan 60 mesh dan yang tidak lolos ayakan 60 mesh. Pembuatan ekstrak antosianin menggunakan variasi pelarut etanol-asam sitrat 3% dan aquades-asam sitrat 3% (1:10), penguapan dengan rotary evaporator bersuhu 40oC atau 50oC, tekanan 75 atau 175 mbar, selama 4-5 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari semua parameter pengujian yang dilakukan, ekstrak jagung ungu varietas Malang Pekat dari fraksi yang tidak lolos ayakan 60 mesh, dan menggunakan pelarut etanol-sitrat 3% mempunyai kadar tertinggi, yaitu kadar antosianin total 2.553+48,6 mg cyanidin-3-glucoside equivalent (CGE)/ L, kadar fenolik total 5.615+71,9 mg gallic acid equivalent (GAE)/ L, kadar flavonoid total 4.541+40,4 µg rutin hydrate/ L, aktivitas antioksidan metode DPPH 11.212+148 µmol Trolox equivalent (TE)/ L, dan aktivitas antioksidan metode FRAP 18.030+18,0 µmol TE/ L. Ekstrak jagung ungu Pulut Manado mengandung antosianin peonidin-3-glukosida (PN-3-G), sedangkan ekstrak dari Malang Biasa dan Malang Pekat mengandung cyanidin-3-glukosida dan PN-3-G. Ekstrak yang dibuat dari jagung ungu varietas Malang Pekat, fraksi tidak lolos pengayakan, dan diekstraksi dengan pelarut etanol-asam sitrat 3% sangat potensial sebagai sumber antosianin, yang bisa dimanfaatkan sebagai pewarna alami maupun sumber antioksidan eksogen.