Pengaruh Fortifikasi Olahan Kedelai dan Proses Penggorengan terhadap Sifat Fisikokimia dan Senserois Keripik Tortila dari Jagung dan Mocaf - Nok Afifah; Enny Sholichah; Lista Eka Yulianti (Balai Riset dan Standardisasi Industri Samarinda, 2020)
Keripik tortila dibuat dengan menambahkan produk olahan kedelai untuk meningkatkan nilai gizinya. Produk tortila diproduksi dengan mencampur mocaf, tepung jagung, maizena, dan tepung beras dengan fortifkasi produk berbasis kedelai, yaitu kedelai kukus, tempe, dan tahu, dan digoreng dalam minyak sayur selama 20 detik. Penelitian ini ditujukan untuk mengevaluasi pengaruh jenis bahan fortifikasi dan proses penggorengan terhadap sifat fisikokimia dan sensoris keripik tortila. Hasil penelitan menunjukkan bahwa proses penggorengan menurunkan kadar air dan menaikkan kandungan lemak dan parameter warna keripik. Dibandingkan dengan perlakuan kontrol, fortifikasi olahan kedelai meningkatkan kadar protein, lemak, abu, dan serat pangan keripik tortila berturut-turut sebesar 32-84%, 3-18%, 65-91%, 3-10%. Fortifikasi juga menaikkan warna kemerahan dan kekuningan keripik, serta menurunkan daya patahnya. Hasil organoleptik menunjukkan bahwa fortifikasi olahan kedelai meningkatkan tingkat kesukaan panelis untuk parameter warna, tekstur, rasa, dan penerimaan keseluruhan. Fortifikasi tempe menghasilkan tingkat penerimaan keripik tortila tertinggi.