Substitusi Tepung Onggok Terfermentasi Dalam Pembuatan Crackers - Otik Nawansih; siti Nurdjanah; Azhari Rangga; Anggy Putri Ernani (Kementerian Perindustrian, 2020)
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan substitusi tepung onggok terfermentasi yang menghasilkan sifat sensori crackers yang masih baik sesuai dengan Standar Mutu Biskuit SNI 2973-2011. Tepung onggok terfermentasi disubsitusikan menggantikan tepung terigu sebesar 0% (b/b); 5% (b/b); 10% (b/b); 15% (b/b); 20% (b/b) dan 25% (b/b). Adonan sesuai resep crackers kemudian dicetak dan dioven. Crackers yang dihasilkan diamati tekstur menggunakan uji skoring sedangkan rasa, aroma, warna dan penerimaan keseluruhan menggunakan uji hedonik. Data dianalisis dengan ANARA dan dilanjutkan dengan uji Orthogonal Contrast (OC) taraf 5%. Perlakuan terbaik kemudian dilakukan uji proksimat serta dilakukan uji banding dengan crackers yang menggunakan onggok dari industri tapioka yang difermentasi untuk melihat prospek aplikasinya dalam skala industri. Hasil penelitian menunjukkan bahwa crackers dengan substitusi tepung onggok terfermentasi 5% (b/b) memiliki karakteristik sensori yang masih diterima/disukai yaitu tekstur 3,89 (renyah), rasa 3,59 (suka), warna 3,76 (suka), aroma 3,52 (suka) dan penerimaan keseluruhan 3,66 (suka) serta mengandung kadar air 1,97%, kadar abu 1,98%, kadar protein 7,28%, kadar lemak 15,23%, karbohidrat 73,54 dan total serat pangan 7,30%. Kelebihan dari crackers ini adalah kandungan seratnya yang tinggi. Crackers ini mempunyai peluang tinggi untuk dikembangkan dengan memanfaatkan onggok dari industri tapioka yang difermentasi karena hasil uji Crcakers yang dihasilkan memiliki karakteristik yang sama dengan yang disubstitusi dari onggok fermentasi yang dibuat skala laboratorium.