ENKAPSULASI PIGMEN ANTOSIANIN DARI KULIT TERONG UNGU - Berlian Sitorus, Partahi Silitonga, (Jurnal Kimia Khatulistiwa, 2014)
Pigmen antosianin kulit terong ungu memiliki beberapa aktifitas biologis yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh. NamunÂ demikian pigmen ini dapat rusak dengan adanya pengaruh lingkungan luar selama penyimpanan. Pada penelitian ini telah dilakukan enkapsulasi pigmen antosianin dari kulit terong ungudengan metode koaservasi menggunakan bahan penyalut maltodekstrin.Enkapsulasi ini bertujuan untuk meningkatkan stabilitasnya. Kondisi optimum enkapsulasi pigmen dilakukan dengan variasi penyalut maltodekstrin (40%, 50% dan 60%) dan dengan kecepatan pengadukan 600, 700 dan 800 rpm. Penentuan efisiensi proses enkapsulasi dilakukan dengan mengukur kadar pigmen dalam enkapsulat yang dihasilkan dengan spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang maksimumnya 432 nm. Hasil penelitian menunjukan bahwa kondisi optimum enkapsulasi adalah pada konsentrasi maltodekstrin50% b/v dalam pelarut pembawa dan kecepatan pengadukan 600 rpm dengan efisiensi enkapsulasi tertinggi yaitu 63,85%. Enkapsulat kemudian diuji fotostabilitasnya dengan sumber radiasi UV-C dan polikromatis. Hasil uji menunjukan bahwalaju reaksi fotodegradasi (k) dan waktu paruh (t1/2) pigmen mengikuti hukum laju reaksi orde pertama dengan konstanta laju reaksi dengan sumber radiasi UV-C 6,25 kali lebih besar (0,025) dibandingkan dengan sumber radiasi polikromatik (0,004) dan waktu paruh (t1/2) berturut-turut 27,72 jam dan 173,25 jam. Â Kata Kunci :Antosianin, Enkapsulasi, Koaservasi, Maltodekstrin, Terong Ungu