PEMBUATAN BREM PADAT DENGAN SUBSTITUSI FILTRAT TAPE UMBI TALAS - Djajati, Sri; MP, Jariyah; Marwati, Tri Indah (UPN VETERAN JAWA TIMUR, 2009)
Brem padat merupakan salah satu makanan tradisional hasil pemekatan dan pengeringan cairan tape, berbentuk padatan, berwarna keputihan hingga coklat muda, berasa manis dan sedikit asam, mengandung banyak gula, pati yang terlarut dalam air, asam laktat dan merupakan makanan yang kaya akan kalori serta mudah dicerna oleh tubuh. Bahan dasar yang digunakan untuk membuat brem padat yaitu beras ketan putih; dengan semakin meningkatnya harga beras ketan dan banyaknya sumber karbohidrat yang belum dimanfaatkan, maka dapat digunakan umbi talas untuk menggantikan sebagian beras ketan serta diversifikasi produk olahan dari umbi talas tersebut. Masalah yang dihadapi dalam pembuatan brem padat dengan bahan umbi talas adalah hasil brem yang diperoleh rasanya kurang manis dan kurang padat. Hal ini disebabkan karena kandungan pati umbi talas lebih rendah dibandingkan beras ketan; oleh karena itu perlu diketahui sejauh mana substitusi umbi talas terhadap beras ketan dapat dilakukan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi filtrat tape umbi talas terhadap filtrat tape ketan sehingga dihasilkan kualitas brem padat yang disukai konsumen. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pola faktor tunggal dengan 3 kali ulangan yaitu dengan perlakuan substitusi filtrat tape umbi talas terhadap filtrat tape ketan sebesar 15% , 20% , 25% , 30% , 35% . Hasil terbaik diperoleh dari perlakuan substitusi filtrat tape umbi talas terhadap filtrat tape ketan yaitu sebesar 15% yang menghasilkan brem padat dengan kadar air 14,7896%, rendemen 43,43%, kadar abu 1,7596%, total asam 1,8194%, kadar pati 8,6299%, kadar gula reduksi 68,2451%, tekstur 0,0395 mm/g.detik, dan mutu organoleptik yang mempunyai nilai lebih baik dari standart yaitu rasa 2,88; warna 2,76; aroma 2,65, dan tekstur 2,12.Kata kunci : Brem, tape umbi talas