Karakteristik Fisik Shortening Hasil Interesterifikasi Kimiawi Campuran Terner Minyak Biji Karet, Minyak Ikan Nila, dan Palm Stearin - nFN Sumartini; nFN Supriyanto; Pudji Hastuti (Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, 2020)
Shortening merupakan produk olahan lemak dan minyak yang berfungsi sebagai pembentuk pori dan pelembut pada pembuatan roti. Shortening diproduksi dari campuran stearin sawit (PS), minyak biji karet (RSO) dan minyak ikan (FO), pencampuran fraksi padat dan cair dilakukan dengan tujuan mendapatkan titik leleh dan konsistensi yang diinginkan sesuai dengan shortening komersial. Rancangan percobaan menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) menggunakan sepuluh campuran terner lemak dengan rasio dan metode berbeda, masing-masing PS / RSO/ FO (50/30/20, 60/35/5, 70/15/15, 80/10/10 dan 90/5/5) (% bb) dengan metode blending/non interesterification (NIE) dan interesterifikasi kimiawi/ chemical interesterification (CIE). Setiap perlakuan dilakukan ulangan sebanyak 3 kali. Karakteristik fisik lemak yang diuji meliputi, titik leleh, indeks total padatan lemak, komposisi asam lemak, warna, dan tekstur. Seluruh hasil analisa dari semua campuran dilakukan uji statistik menggunakan software SPSS versi 22. Hasil uji statistik menunjukkan perbedaan rasio dan metode yang digunakan secara signifikan berbeda nyata (P<0,05). Campuran interesterifikasi kimiawi dengan rasio (CIE) 80/10/10 dan 90/5/5 merupakan perlakuan yang menghasilkan sifat fisik yang paling mendekati shortening komersial dengan karakteristik meliputi slip melting point pada kisaran (40,38-42,54°C), titik leleh (47,33-50,46°C), indeks kepadatan lemak (17,92-31,63%), kecerahan (86,01-87,64), tekstur (421,75-872,25 gf/cm2). Physical Characteristics Of Shortening Results Of Chemical Interesterifications On Terner Mixed Seed Oil Rubber, Oil Fish, And Palm StearinShortening is produced from a mixture of palm stearin (PS), rubber seed oil (RSO) and fish oil (FO). The experimental design used ten fat ternary mixtures with different ratios and methods, each PS / RSO / FO (50/30/20, 60/35/5, 70/15/15, 80/10/10 and 90 / 5/5) (% bb) with blending (NIE) and chemical interesterification (CIE) methods. The physical characteristics of the fat tested include, melting point, total solid fat index, fatty acid composition, color, and texture. The experimental design used was a randomized block design. All analysis results of all mixtures were carried out using a SPSS version 22 statistical test. The statistical test results showed that the ratio and method used were significantly different (P <0.05). Chemical interesterification mixture with a ratio (CIE) 80/10/10 and 90/5/5 is the treatment that produces the physical properties that are closest to commercial shortening with characteristics including slip melting point in the range of (40.38-42.54 ° C), melting point (47.33-50.46 ° C), solid fat index (17.92-31.63%), Lightness (86.01-87.64), texture (421.75-872.25 gf / cm2).