Pengaruh Penggunaan Pengental Terhadap Karakteristik Fisikokimia Keju Mozarella Susu Sapi - Sri Usmiati; nFN Abubakar; Azmier Adieb (Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, 2020)
Saat ini penggunaan keju mozarella di Indonesia berkembang pesat. Sejumlah titik kritis menentukan mutu mozarella, antara lain total padatan susu yang tinggi, rennet yang aktif, proses curdling yang baik, mild temperatur saat peregangan/pemuluran (58-65°C). Jika tidak terpenuhi maka mutu mozarella yang dihasilkan kurang baik, antara lain sifat regang yang rendah yang berakibat terhadap kurangnya daya leleh keju. Diperlukan aplikasi bahan pengental berupa hidrokoloid untuk memperbaiki sensori, yaitu memperbaiki sifat kemuluran atau daya leleh mozarella yang lebih baik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisikokimia keju mozarella dengan penambahan hidrokoloid sebagai bahan pengental. Penelitian didesain menggunakan rancangan acak lengkap dengan 4 perlakuan penambahan hidrokoloid dan satu kontrol tanpa bahan pengental, yaitu: P0 (kontrol); P1 (gellan gum 0,010%); P2 (xhantan gum 0,010%+ gellan gum 0,010%); P3 (pati jagung/maizena 0,125%); dan P4 (susu skim bubuk 0,125%), masing-masing diulang 3 kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa keju mozarella susu sapi dengan perlakuan penambahan pengental berupa hidrokoloid pati jagung (maizena) merupakan keju yang memiliki karakteristik terbaik dengan kadar lemak yang cukup baik (12,08%), tingkat hardness terendah (150,13 g/mm2), lelehan keju yang lembut, serta kecerahan warna yang baik (L= 88,99). The Effect Of Thickener On Characteristics Of Cow Milk Mozarella Cheese.Nowaday, the use of mozzarella cheese is growing rapidly in Indonesia. A number of critical points determine the quality of mozzarella, including high milk total solids, active rennet, good curdling process, mild temperature during stretching (58-65°C). The quality of the mozzarella produced is not good, among others lack of stretching ability causes low melting ability if the critical points are not fulfilled. The application of a hydrocolloid as thickener is needed to improve the sensory that was better stretching ability of mozzarella. The aim of study was to determine the mozzarella physicochemical characteristics use the addition of hydrocolloid as thickener. The study was designed using a completely randomized design with 4 treatments for addition of hydrocolloid and control without thickener, namely: P0 (control); P1 (gellan gum 0.010%); P2 (0.010% xhantan gum + 0.010% gellan gum); P3 (corn starch 0.125%); and P4 (powdered skim milk 0.125%), each repeated 3 times. The results showed that cow milk mozzarella cheese with the treatment of corn starch (maize starch) as thickener was the best cheese with good fat content (12.08%), the lowest hardness level (150.13 g/mm2), smoothy melted cheese and good colour brightness (L value of 88.99).