PENGARUH PENGGUNAAN NIB KAKAO FERMENTASI TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA COKELAT - Nurhafsah Acha Tiro; Herman Hatta; Pirman - (Balai Besar Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian, 2020)
ABSTRACT The Effect of Using Cocoa NIB Fermentation On the Characteristic of Chocolate Physicochemistry. Cocoa is one of the plantation commodities that is widely cultivated by smallholder plantations. Cocoa is widely used in the form of processed products; such as milk chocolate. Good quality chocolate is produced from cocoa with good quality. This research aimed to determine the physicochemistry properties of the chocolate products. The research was conducted at the Makassar State Polytechnic. Raw materials of cocoa came from smallholder plantations in West Sulawesi Province. The cocoa used were fermented cocoa, non-fermented cocoa and raw cocoa. The observed parameters were viscosity, melting point, water content and percentage of the area of tetrametylpyrazin. The results showed that 100% fermented cocoa had a high viscosity value i.e 2,21 x 105cP, with a melting point at a temperature of 32.28ºC. Melting point for the combination treatment between fermentation and non-fermentation 30-30ºC while the highest water content was found in non-fermented cocoa with a water content of 1.42%. The percentage of tetramethyl pyrazin content area in fermented cocoa nib increased in the milling process of 40.86% from 36.86% and again decreased after being pressed for 6.06 while in 100% non-fermented and 100% originated after tetramethyl pyrazine scent compounds were not foundKeywords: cocoa, fermentation, non fermentation, chocolate, tetramethylpyrazin ABSTRAK Kakao merupakan salah satu komoditas perkebunan yang banyak diusahakan oleh perkebunan rakyat. Kakao banyak dimanfaatkan dalam bentuk produk olahan, misalnya menjadi cokelat susu. Cokelat dengan kualitas yang baik dihasilkan dari kakao dengan kualitas baik. Penelitian ini bertujuan mengetahui sifat fisikokimia produk cokelat yang dihasilkan. Penelitian dilaksanakan di Kampus Politeknik Negeri Makassar. Bahan baku kakao bersumber dari perkebunan rakyat di Provinsi Sulawesi Barat. Kakao yang digunakan adalah kakao fermentasi, kakao non fermentasi dan kakao asalan. Parameter pengamatan adalah viskositas, titik leleh, kadar air, dan persentase luasan area tetramethylpyrazin. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kakao 100% fermentasi memiliki nilai viskositas yang tinggi yakni 2,21 x 105cP, dengan titik leleh pada suhu 32,28°C. Titk leleh untuk perlakuan kombinasi antara fermentasi dan non fermentasi 30 – 32°C sedangkan kadar air tertinggi terdapat pada kakao non fermentasi, dengan kadar air sebesar 1,42%. Persentase luasan area kandungan senyawa tetramethylpyrazin pada Nib kakao fermentasi mengalami peningkatan pada proses pemastaan seluas 40,86% dari 36,86% dan kembali mengalami penurunan setelah dicounching sebesar 6,06%, sedangkan pada 100% non fermentasi dan 100% asalan setelah dicounching tidak ditemukan adanya senyawa aroma tetramethyl pirazin.Kata kunci: kakao, fermentasi, non fermentasi, cokelat, tetramethylpyrazin