KEUNGGULAN TEMPE SUBSTITUSI ANEKA SAYUR PADA KANDUNGAN VITAMIN A, VITAMIN C, SERAT DAN ANTIOKSIDAN SEBAGAI UPAYA MEMENUHI KEBUTUHAN GIZI SEIMBANG - Susiani, Sebastiana (STKIP PGRI Jombang, 2020)
Â Vitamin dan mineral adalah salah satu dari kebutuhan pokok yang harus dipenuhi sebagai syarat pemenuhan gizi seimbang. Kekurangan vitamin dan mineral dalam menu sehari-hari dapat berdampak pada keaadaan yang disebut â€œlapar giziâ€ . â€œLapar giziâ€ tidak menimbulkan dampak dalam jangka dekat, tetapi dalam jangka panjang dapatÂ mengakibatkan anemia, osteopororis dan menurunnya kekebalan tubuh. Tujuan dari tulisan ini adalah memberi inspirasi bagi pembaca bahwa untuk memenuhi kebutuhan vitamin dan mineral tidak harus mengkonsumsi sayur dalam bentuk yang lazim seperti sop, oseng oseng, sayur bening dan sebagainya. Kebutuhan tersebut dapat dipenuhi dari kacang-kacangan. Tempe merupakan salah satu bahan pangan yang terbuat dari kedelai melalui proses fermentasi. Dari bahan dasar dan proses fermentasi tersebut, tempe merupakan makanan yang berkualitas karena mengandung nutrisi lengkap yaitu protein, lemak, karbohidrat, vitamin, mineral dan juga antikosidan. Salah satu kekurangan tempe adalahÂ kandungan vitaminnya, vitamin pada tempe hanya vitamin B, karena hal tersebutÂ penulis ingin menambahkan vitamin dan mineral dari sayur yang biasa dikonsumsi sehari-hari seperti buncis, wortel dan cabai. Supaya tambahan sayur cukup bermakna, penulis mencampurkan 40% sayur dengan 60% keledai yang sudah diberiÂ ragi, kemudian tempe hasil fermentasi tersebut diujikan kandungan protein, serat, vitamin A, vitamin C dan antioksidan, Hasil uji laboratorium menunjukkan tempe yang disubstitusi dengan cabai, wortel dan buncis meningkat kendungan vitamin A dari 0,39 mg/100 gr sampaiÂ 16,78 mg/100 gr, vitamin C meningkat dari 48,73 mg/100 gr sampaiÂ 189,92 mg/100gr, serat meningkat dari 2,7% sampai 9,5%, antioksidan meningkat dari 29,84% sampai 73,83%. Dengan meningkatnya kandungan vitamin, antioksidan dan serat pada tempe yang disubtitusi dengan wortel, cabai dan buncis maka tempe substitusi tersebut merupakan makanan yang unggul. Sinergisme protein, vitamin dan mineral dapatÂ meningkatkan metabolisme tubuh. Antioksidan dapat menangkal senyawa radikal bebas, dan serat dapat mengurangi kolesterol serta mencegah kanker usus.Â Dari uji responden yang dilakukan penulis, tempe sayur hasil penelitian penulis dapat diterima oleh responden dengan alasan rasa sayur yang ada di dalam tempe tidak terasa, walaupun tekstur sayur masih bisa dirasakan oleh responden. Dari hasil penelitian tersebut penulis sangat berharap bahwa produk tempe substitusi sayur dapat dikembangkan lebih sempurna dengan beberapa inovasi baru yang lain