Studi Peninjauan Kualitas Minyak Goreng Hasil Pemanasan Berdasarkan Pada Bilangan Penyabunan - Siska Rusmalina (Universitas Pekalongan, 2019)
Minyak goreng termasuk dalam 9 bahan pokok makanan yang dibutuhkan oleh masyarakat sehingga tingkat kebutuhan minyak goreng sangat tinggi. Minyak goreng dapat mengalami kerusakan akibat reaksi oksidasi dari suatu pemanasan. Salah satu pemicu terjadinya reaksi oksidasi adalah pemanasan. Minyak yang dipanaskan akan turun kualitasnya atau bahkan menjadi rusak. Masyarakat banyak menggunakan minyak goreng dengan lama pemanasan yang tidak lama dan digunakan secara berulang. Hal ini akan mempengaruhi kualitas dari minyak goreng tersebut. Minyak goreng dengan kualitas jelek, apabila dikonsumsi dapat menimbulkan penyakit hipertensi, jantung, dan stroke. Penentuan kualitas minyak dapat dilakukan dengan mengukur bilangan penyabunan yang terdapat pada sampel minyak goreng. Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui hubungan lama pemanasan terhadap kualitas minyak goreng yang ditinjau dari bilangan penyabunan.Sampel yang digunakan adalah minyak goreng curah yang banyak dikonsumsi oleh konsumen dan dari produsen yang berbeda di Kota Pekalongan. Pengambilan sampel menggunakan metode purposive sampling. Pengujian ini mengacu pada syarat mutu minyak goreng berdasarkan SNI 7431 : 2015. Angka penyabunan pada minyak goreng sesuai SNI 7431 : 2015 adalah 180 – 265 mg kOH/g. Penetapan angka bilangan penyabunan digunakan metode titrasi asidi alkalimetri.Hasil pengujian bilangan penyabunan pada kelima sampel yaitu 183.2 - 240.22 mg NaOH/gram. Hasil tersebut tidak melebihi batas standar yang ditetapkan oleh SNI 7431 : 2015 yaitu 180 - 265 mg. Namun jika dilihat dari parameter lama pemanasan seluruh sampel mengalami kenaikan bilangan penyabunan pada tiap kenaikan lama pemanasan. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa semakin lama minyak goreng dipanaskan, maka akan semakin besar pula tingkat kerusakan dan penurunan kualitas dari minyak goreng tersebut. Keywords: Kualitas, Minyak Goreng, Lama Pemanasan, Bilangan Penyabunan