PENGARUH PENGGUNAAN ASAP CAIR KAYU DAN DAUN KUSAMBI (SCHLEICHERA OLEOSA) TERHADAP KANDUNGAN AIR, LEMAK, PROTEIN, AROMA DAN WARNA SE’I SAPI - Magdalena Dewi Mekarsari; Pieter Rihi Kale; Bastari Sabtu (Universitas Nusa Cendana, 2017)
The aims of this research were to know the effect of using the liquid smoke of kusambi (Schleichera oleosa ) leaves and kusambi woods on water, fat , protein content, aroma and colour in beef se’i. The material used was 10 Kgs of fresh beef, kusambi wood liquid smoke (KWLS) and kusambi leaves liquid smoke (KLLS), salt, coriander, saltpeter, kusambi leaves and kusambi woods. The design of this research followed a completely randomized design (CRD) with 4 treatments and 3 replications. The treatments used were: S0 = Control; S1 = liquid smoke kusambi leaves 75% + liquid smoke kusambi woods 25%; S2 = liquid smoke kusambi leaves 50% + liquid smoke kusambi woods 50%; liquid smoke kusambi leaves 25% + liquid smoke kusambi woods 75%. Parameters measured were content of water, fat and protein, aroma and colour of beef se’i. Data of water, fat and protein were analysed by using analysis of variance (ANOVA) and followed by Duncan test. Whereas aroma and color were analyzed by using Kruskal- Wallis test and followed by Mann-Whitney test to see the different among treatments. The results showed that the treatment increased water content, effect protein, reduced fat content and increased aroma score of se’i (P<0.01) but was not affect the color (P>0.05). In conclusion, the combination the liquid smoke kusambi leaves and kusambi woods the best on treatments liquid smoke kusambi leaves 50% + liquid smoke kusambi woods 50% because able to lower fat content, increased aroma score of se’i and maintained the protein content ABSTRAK Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan kombinasi asap cair kayu dan daun kusambi terhadap kandungan air, lemak, protein, aroma dan warna se’i sapi. Materi yang digunakan adalah 10 kg daging sapi segar, asap cair kayu dan daun kusambi, garam, ketumbar, salpeter, kayu dan daun kusambi. Model rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan yang digunakan adalah : S0 = pengasapan se’i secara tradisional sebagai kontrol; S1 = asap cair murni kayu kusambi (75%) + asap cair murni dari daun kusambi (25%); S2 = asap cair murni kayu kusambi (50%) + asap cair murni dari daun kusambi (50%); S3 = asap cair murni kayu kusambi (25%) + asap cair murni dari daun kusambi (75%). Parameter yang diukur adalah kandungan air, lemak, protein, aroma dan warna se’i sapi. Analisis data yang digunakan adalah analysis of variance (ANOVA) untuk kandungan air, lemak, protein dilanjut dengan uji Duncan untuk mengetahui perbedaan diantara perlakuan. Data skor aroma dan warna dianalisis menggunakan Kruskal-Wallis test dengan SPSS 18 (Pratisto, 2009). Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa perlakuan menyebabkan kandungan air se’i meningkat demikian juga score aroma, tetapi kandungan protein berfluktuasi dan lemak menurun (P<0,01). Sedangkan score warna tidak dipengaruhi oleh perlakuan (P>0.05). Simpulan bahwa kombinasi asap cair kayu dan daun kusambi dalam pengolahan daging se’i sapi yang terbaik adalah pada perlakuan se’i yang diberi asap cair murni kayu kusambi 50% + se’i diberi asap cair murni daun kusambi 50%) karena mampu menurunkan kandungan lemak, meningkatkan score aroma dan dapat mempertahankan protein se’i sapi.